Mit 58 Jahren ist Gerhard Schwaiger im besten Alter für einen Spitzenkoch, und doch ist seine Laufbahn bereits so lang, das er jetzt für sein Lebenswerk ausgezeichnet wurde. Der Verband der gastronomischen Fachjournalisten und Schriftsteller der Balearen (APEGIB) prämierte ihn für seine berufliche Laufbahn. Gleichzeitig wurde seine Geschäftspartnerin Cristina Pérez Paíno zur besten Service-Chefin des Jahres gekürt.
Anerkennung gibt es somit nicht nur für 29 legendäre Jahre auf Sterne-Niveau im Tristán, sondern auch für das Konzept im "Schwaiger Xino's" am neuen Standort im Einkaufszentrum Son Moix beim Stadion von Real Mallorca, wo sich der Chef nach seinem freiwilligen Abschied aus Puerto Portals vor anderthalb Jahren selbstständig gemacht hat.
Neben dem wie geölt laufenden Service und vielen klassischen Schwaiger-Gerichten à la carte können Gäste dort mittags ein Drei-Gänge-Menü für 19,50 Euro sowie abends ein Fünf-Gänge-Menü für 36 Euro genießen. Dass die Zusammenstellung täglich wechselt, ist für den bis heute außerordentlich kreativen Koch natürlich Ehrensache.
"Mir geht es nicht ums Handwerk, sondern um die Philosophie. Nur so kann man in der Küche über Jahrzehnte überleben und immer noch Spaß haben", so Schwaiger im MM-Gespräch. Geprägt ist diese Philosophie von einer Linie in der Tradition von Heinz Winkler und Eckart Witzigmann, bei denen der deutsche Inselkoch als junger Mann in die Lehre gegangen war, bevor er in Portals auf Anhieb einen Stern erkochte und später lange Zeit mit zwei Sternen die Spitzengastronomie Mallorcas verkörperte. Das Tristán wiederum war Lehrstätte für die Drei-Sterne-Köche Peter Knogl (Cheval Blanc, Basel) und Heinz Beck (La Pergola, Rom), der in Italien als Küchenstar der Stunde gilt. Auch Zwei-Sterne-Koch Dieter Koschina (Villa Joya, Albufeira) ist aus der Schwaiger-Schule hervorgegangen.
Freuen darf sich der Chef aber auch darüber, dass seine Restaurant-Terrasse zu einer kleinen Oase in der Stadt geworden ist, und dass in letzter Zeit immer mehr Catering- und Consulting-Aufträge eintrudeln. Unter anderem berät Schwaiger das Hotel El Coto in Colònia de Sant Jordi.
Außer Service-Chefin Pérez und Schwaiger selbst wurde im März übrigens auch ein weiterer Mitarbeiter geehrt: Die Kollegen vom Verband UAES (Unión de Asociaciones Españolas de Summilleres) haben Juan Luis Biedma zum besten Sommelier der Balearen gewählt und für das spanienweite Finale nominiert.
(aus MM 13/2017)