Er ist so etwas wie Mr. Sobrassada: Kaum ein anderer weiß mehr über die schweinische Delikatesse als der Schriftsteller, Geschichtsforscher und Philologe Tomàs Vibot Railakari (45) aus Palma. Jetzt hat er ein Buch geschrieben: "Sobrassada. L'Essencia del porc", die Essenz des Schweines.
In einem Interview mit "Ultima Hora" wird Vibot gefragt, ob die Ehre dieses Titels nicht dem Schinken gebühre. "Auf Mallorca auf keinen Fall", versichert der Autor, der allerdings zugibt, dass gesalzener Schinken doch deutlich älter sei als die Sobrassada. Deren erste urkundliche Erwähnung datiert übrigens aus dem Jahre 1492, wie Vibot jetzt herausbekommen hat.
Damals muss die luftgetrocknete Wurst aber weiß gewesen sein, mutmaßt der Forscher. Denn die Paprika, die der Sobrassada die rote Farbe gibt, war damals in Europa noch unbekannt. Der Name Sobrassada stammt Vibot zufolge aus Süditalien, wo Produkte wie Presskopf "soppressata" genannt werden.
Dass die Wurst für die Mallorquiner bis heute etwas Besonderes ist, erklärt der Buchautor ebenfalls aus der Geschichte. Die Sobrassada habe über Jahrhunderte das einfache Volke mit Proteinen versorgt, war aber auch ein Geschenk für betuchte Zeitgenossen und sogar gekrönte Häupter. Vibot schreibt der Zubereitung beim Schlachtfest, der "Matanza", fast etwas Religiöses zu: Es sei ein zyklisches Ritual, das Blutsverwandte zusammenbringt und bei dem ein Tier auf einem Altar getötet werde.
Vibot hegt keine Zweifel, dass die Sobrassada Bestand haben werde, auch in der modernen Küche. Längst werde mit Sobrassada-Schaum und -Reduktionen experimentiert.
(aus MM 3/2018)