Für viele haben Tintenfische den Charme eines glitschigen Wackelpuddings. Doch die glibbrigen Tiere haben nicht nur Grips, sondern sind gesund und schmecken gut. Gerade im Mittelmeerraum kommen sie in zahlreichen Varianten auf den Teller. Die Marktstände sind voll mit unterschiedlichsten Tentakeltieren, die jeden Morgen direkt aus dem Meer angeliefert werden.
Mit den saugnapfbesetzten Armen des Oktopus und mehr oder weniger gummiartigen Calamares-Ringen hat wohl jeder schon mal daheim in einem Restaurant Bekanntschaft gemacht hat. Auf andere Tintenfischarten wie die Sepia dürfte das schon seltener zutreffen. In Spanien zählt dieses Tentakeltier dagegen zu den beliebtesten Meeresfrüchten.
Auf dem Mercat d’Olivar im Zentrum von Palma liegen die rundlichen, bis zu 50 Zentimeter großen Weichtiere in großer Zahl eisgekühlt in den Auslagen der Fischhändler. Mit ihren großen Augen und dem Flossensaum, der wellenförmig um ihren Körper läuft, sehen sie aus wie archaische Wesen aus einer anderen Welt. Die zebraähnlich gemusterten Tiere leben in der Nähe des Meeresbodens und ernähren sich von Fischen und Krebsen, die sie mit ihren zehn Fangarmen, die um das Maul verteilt sind, aus dem Wasser fischen. Wenn sie unter Stress stehen oder einen Partner beeindrucken, ändern sie ihre Farbe. Feinde verwirren sie mit dem Ausstoß einer Tintenwolke.
Gastronomen und Feinschmecker schätzen die Sepia wegen ihres zarten Fleisches und als fettarme und proteinreiche Delikatesse, die sich auf vielfältige Art zubereiten lässt. „Ähnlich wie beim Fisch sollte man beim Kauf auf einen neutralen Geruch achten“, sagt Jochen Maier, Küchenchef im Molí des Torrent in Santa Maria del Camí. „Das Fleisch sollte fest, die Haut glänzend und schleimig sein“, rät er, „je schleimiger, desto besser, das ist ein sicheres Zeichen für Frische.“
Auf dem Markt werden Tintenfische lebend angeboten
Ganz billig ist so ein Tintenfisch nicht. 20 Euro kostet das Kilo bei Fischhändler Lotfi Mir Vera auf dem Mercat d’Olivar. Seit mehr als 40 Jahren verdient seine Familie mit fangfrischen Meeresfrüchten aus Mallorca ihren Lebensunterhalt. Auch wenn es auf den ersten Blick nicht so aussieht, leben die von ihm angebotenen Weichtiere noch, berührt man sie, zucken sie ganz leicht zusammen. Die schwarze Tinte, mit der sich die Tiere bei Gefahr umgeben, bekommt man beim Einkauf direkt dazu. Köche verwenden sie, um Gerichten einen leichten Geschmack nach Meer und Fisch zu verleihen oder zum Färben von Nudeln oder Reis.
Auch wer noch nie einen Tintenfisch zubereitet hat, braucht sich keine Sorgen machen, dass sein Zubereitungsversuch in einem Desaster endet. Wie so oft im Leben sind die einfachsten Dinge die besten. „Die Sepia wenige Minuten in sehr heißem Öl in einer Pfanne anbraten, etwas Knoblauch und Petersilie dazu und fertig ist ein köstliches Gericht”, empfiehlt Jochen Maier.
Und wer mehr und raffiniertere Sepia-Rezepte probieren möchte, kann sich schon das Wochenende vom 13. bis 15. April vormerken. Dann widmet Port d’Alcúdia der Sepia ein ganzes Food-Festival.
(aus MM 14/2018)