Der Verzicht des Restaurants Tristán auf den Michelin-Stern hat die Gastronomie-Szene Mallorcas verblüfft. Wie berichtet, wird das Gourmet-Restaurant der Tristán-Gruppe nicht wiedereröffnen; dafür wird das Bistro aufgewertet und im Frühjahr ein „lockeres" Fischrestaurant mit dem Namen Tristán Mar eröffnet. Als Begründung für den Schritt wurde die gesunkene Nachfrage nach Sterneküche angegeben. Außerdem will sich Chef Gerhard Schwaiger in Zukunft frei von den Vorgaben des Michelin-Führers der Fisch- und Meeresfrüchteküche widmen.
Damit gibt es auf Mallorca nur noch einen deutschen Küchenchef mit der ansonsten so begehrten Auszeichnung von Michelin: Josef Sauerschell, der für sein Restaurant Es Racó d'es Teix in Deià seit 2002 mit einem Stern glänzt. Sauerschell führt das Restaurant gemeinsam mit seiner Frau Leonor Payeras. MM sprach mit ihm über die jüngste Entwicklung.
Mallorca Magazin: Wie war Ihre Reaktion auf Gerhard Schwaigers Verzicht auf den Michelin-Stern?
Josef Sauerschell: Es ist mir fast so vorgekommen, als sei jemand gestorben. Bei allen Erklärungen: Meine Frau und ich rätseln noch immer, warum er das getan hat.
MM: Was bedeutet die Rückgabe für Mallorcas Gastronomie?
Sauerschell: Das Tristán war immer das Flagg-schiff für Mallorcas Gastronomie, war der Vorreiter. Ich denke, dass Schwaigers Verzicht für das Image der Inselgastronomie nicht gut ist. Man muss froh sein über jede Auszeichnung.
MM: Ein Michelinstern bedeutet Prestige, Renommee, aber auch Druck, der durch eine große Erwartungshaltung hervorgerufen wird.
Sauerschell: Nein, dem widerspreche ich. Ich stehe jeden Tag auf und mache meine Arbeit mit Freude. Der Stern ist ein Supplement. An vorderster Stelle steht die Zufriedenheit der Gäste. Ich koche schließlich nicht für Michelin. Kochen ist mein Beruf, ich muss damit meine Familie ernähren.
MM: Aber ein Ansporn ist der Stern schon?
Sauerschell: Sicher, man möchte seine Auszeichnung ja behalten.
MM: Ein Verzicht, um möglicherweise freier arbeiten zu können, ist für Sie also kein Thema?
Sauerschell: Nein, denn ich arbeite ja frei. Am Anfang habe ich nie an den Stern gedacht. Ich habe so gekocht, wie ich 14 Jahre lang im El Olivo im Hotel Residencia gekocht habe. Ich muss so oder so täglich meine Leistung bringen. Und ich habe täglich meine Freude, wenn ich in die Küche gehe und einen frischen Fisch portioniere.
MM: Noch einmal zurück zu Gerhard Schwaiger. Wird ihm das Sterne-Image lange erhalten bleiben?
Sauerschell: Ich kenne Gerhard Schwaiger recht gut, meine Frau und ich haben immer wieder einmal im Tristán gegessen. Wenn wir uns dort getroffen haben, war immer von Sternen die Rede. Das war mir immer verständlich. Es ist wie beim Fußball. Ich sage zu meinen Mitarbeitern immer: Wir spielen in der Champions League. Vielleicht bekommt Schwaiger ja in Zukunft wieder einen Stern für sein Bistro. Es wäre nicht das erste Bistro mit dieser Auszeichnung. So wie Schwaiger kocht, könnte ich es mir vorstellen.
MM: Würden Sie selbst sich über einen zweiten Stern freuen?
Sauerschell: Na klar würde ich mich freuen. Ich würde aber auch im Hinterkopf haben: Das ist zu viel. Aber letztendlich würde das Publikum sagen, ob das auch gerechtfertigt wäre.