Wir schätzen es als gesunden Sattmacher der mediterranen Ernährung, als fruchtig-samtenen Appetizer auf eingetunktem Weißbrot oder als edles Mitbringsel von der Insel: Das mallorquinische Olivenöl. Seit Montag ist es wieder so weit – die Früchte des Jahres werden in den Mühlen gepresst, geben ihren grüngoldenen Sud frei.
Um die 400.000 Liter Öl werden hier im Durchschnitt jährlich in der Zeit von Mitte Oktober bis Januar produziert – etwa ein Drittel davon ist das hochwertige Extra Native Olivenöl, das unter den Auflagen der Regulierungsbehörde „denominació d'origen (DO) Oli de Mallorca“ hergestellt wird.
Qualität statt Quantität ist dabei nicht nur ein Leitsatz, sondern eine aus der Not entwickelte Tugend: Denn die Inselproduktion ist gerechnet auf den Gesamtverbrauch so gering, dass damit nur drei Prozent des Bedarfs auf der Insel gedeckt werden können– der Löwenanteil kommt vom Festland. Seit rund zehn Jahren setzt man deswegen auf die Strategie, sich durch Extraklasse auf dem Markt zu behaupten und für die Bauern das Geschäft in den teils sehr unwegsamen Terrassen des Tramuntana-Gebirges rentabel zu machen: Das hochwertige DO-Öl kostet zwischen acht und 20 Euro der halbe Liter.
Dieses Jahr soll die Ernte schmäler ausfallen als im vergangenen, teilweise rechnen die Olivenbauern mit Einbußen von 30 bis 60 Prozent. „Das ist völlig normal“, erklärt Josep Oliver, Präsident des Regulierungsrates DO, „Olivenbäume sind eigensinnige Pflanzen. Alle vier, fünf Jahre tragen sie weniger Früchte.“ Weniger Öl mit dem Kennsiegel werde es aber wohl dennoch nicht geben – im letzten Jahr waren es 130.000 Liter. Denn dieses Jahr können einige Bäume das erste Mal abgeerntet werden und auch immer mehr Bauern unterwerfen sich den Vorschriften der DO – neu hinzugekommen war zuletzt die Abfüllung „Essencial“. Begünstigt wird diese Entwicklung auch durch eine neu in Betrieb genommenen Presse („tafona“) in Inca. „Dadurch müssen die Bauern nicht mehr auf die Pressung warten – und das ist extrem wichtig für die Qualität des Öls.“ Denn je länger die Oliven nach der Ernte liegen, desto stärker fermentieren sie. Man habe in den letzten Jahren sehr viel dazugelernt, erzählt Josep Oliver, dem leidenschaftlichen Einsatz der Bauern sei es zu verdanken, dass die Öle mit jedem Jahr noch ausgegorener würden. So kommt es, dass das Öl ein und derselben Olivensorte von zwei verschiedenen Herstellern im Geschmack vollkommen unterschiedlich sein kann – der Reifegrad der Olive und die bis zur Pressung verstrichene Zeit entscheiden beim Aroma über Welten.
2003 wurde die Regulierungsbehörde gegründet, im ersten Jahr brachte sie 22.000 Liter Öl auf den Markt – weniger als ein Fünftel des jetzigen Ertrages. Nicht zuletzt auch der Zuspruch deutscher Geschmacksknospen ist es, der die Olivenbauern dazu anspornen dürfte, das Angebot weiterhin derart exponentiell auszubauen: Für das kommende Jahr rechnet man mit einer Steigerung um zehn Prozent beim Export von mallorquinischem Olivenöl nach Deutschland.