Ein süßlich-herber Geruch nach Paprika und Jamaika-Pfeffer liegt an den Samstagen zwischen November und Februar über so manchem Bauernhof auf Mallorca: Es ist die Zeit der Schlachtfeste, die selbst junge Städter auf die Beine bringt, um einmal im Jahr zu Hause bei den Eltern auf dem Dorf auszuhelfen und das besondere Ambiente einer traditionellen "Matança" zu erleben - auch wenn man dafür früh aufstehen muss.
Schon gegen 9 oder 10 Uhr werden die Teilnehmer beim Schlachtfrühstück mit Metzelstücken im "Frit de Matança" (Kartoffelpfanne mit Innereien) belohnt. Das Schwein wird von einem Metzger oder einem älteren Bauern schichtweise seiner Fleisch- und Fettteile entledigt, als würde es sich um Kleidungsstücke handeln. "Ausziehen" (desvestir) nennen die Mallorquiner diesen Vorgang, nachdem das Tier im Morgengrauen fachgerecht mit einem Bolzenschuss getötet worden ist. Mit einem Brenner wird dem Schwein heute zunächst die Behaarung von der Haut gebrannt. Früher musste dieser Teil mit kochendem Wasser und Schabmessern erledigt werden. Beim Zerlegen und Verwursten der Einzelstücke wird allerdings weiterhin jede Hand gebraucht. Stark von Venen und Arterien durchzogene Stücke werden zur Seite gelegt, um als Grundlage für die Blutwurstzubereitungen "botiffarón" und "camaiot" zu dienen.
Nicht gerade beliebt ist zudem das Entleeren der Gedärme und das anschließende Reinigen mit heißem Wasser, Zitronensaft und Essig. Dennoch muss dieser Teil der Arbeit besonders erledigt werden, um nichts zu durchbohren. Schließlich wird das Königsprodukt der "Matança" - die köstliche Paprikawurst "Sobrassada" - in die Gedärme abgefüllt, bevor sie für Monate in eine Reifekammer kommt.
Verwertet wird fast alles: Reines Fett zum Beispiel als Schweineschmalz, Gehirnteile und Innereien als Blutwurstzutat. In früheren Zeiten waren die Schlachtprodukte eine wichtige Ernährungsgrundlage, die der Bevölkerung über den kargen Winter half. (mic)