In Weiß und Zartrosa soweit das Auge reicht zeigen sich viele Landschaften auf Mallorca spätestens Anfang Februar. Dieses Landschaftsbild mit seinem betörendem Vorfrühlingsduft der Mandelbäume gehört auf der Insel über Monate hinweg zu den Attraktionen, die auch den Wintertourismus ankurbeln.
Die Bäume sind aber nicht nur ein Augenschmaus, sondern sorgen mit ihren Früchten im Spätsommer für Gaumenkitzel unter Gourmets, wobei die Mandeln von der Insel als besonders aromatisch gelten und bei internationalen Zuckerbäckern mit als die besten der Welt geschätzt werden. Süßspeisen wie Gató sind hier als Klassiker der Inselküche zu nennen, und auch für Dinge wie Marzipan ist die Ware gefragt.
Es geht aber auch auf pikante Art und Weise – etwa mit Mandelöl als Alternative zu Produkten aus Oliven und Sonnenblumen. „Selbst geröstete Mandeln servieren wir unter anderem als Vorspeise und Aperitif. Es gibt Zubereitungen mit Orangenwasser, etwas Curry oder Gewürzmischungen”, sagt Spitzenkoch Gerhard Berktold vom Restaurant Basic beim Corte Inglés hinter den Avenidas in Palma (Pere d’Alcàntara Penya, 18). Der Österreicher wechselt alle sechs bis acht Wochen komplett die Karte und verwöhnt die Gäste dann manchmal mit solchen Zubereitungen vor dem eigentlichen Essen.
„Die Vielfalt der Sorten ist auf Mallorca fast unüberschaubar. Es gibt hier mehr als 200 Varianten”, erklärt der mandelbegeisterte Koch, der schon lange auf der Insel lebt und hier mit dem Buchtitel „Raffiniert kombiniert” hervorgetreten ist. Noch mehr schätzen gelernt als früher hat Berktold die Inseldelikatesse im Rahmen eines Projekts bei Algaida in Zusammenarbeit mit einem Geschäftsmann und Nebenerwerbslandwirt. Um dessen brachliegenden Plantagen einen neuen Sinn zu geben, experimentierte Berktold dort über Wochen hinweg mit Mandeln und will die Zutat seitdem nicht mehr missen. „Das ist nicht nur etwas für Desserts, sondern eignet sich auch als aromatische Kruste zum Gratinieren von Fisch und Fleisch”, weiß der Gastronom – und verrät im gleichen Atemzug, wie Mandelmehlrezepturen mit natürlichen Zusatzstoffen angesetzt werden sollten, damit sie gut haften und eine feine Konsistenz bekommen. „Man kann normales Mehl dazugeben, ich bevorzuge als Ergänzung zum Panieren aber Panko-Mehl im asiatischen Stil. Acht Prozent sind völlig ausreichend”, plaudert Berktold aus dem Nähkästchen.
Wem das Herausfinden der optimalen Mischung zu umständlich ist, der kann übrigens auch auf fertige Würzmischungen wie „Ametla+” zurückgreifen. Das preisgekrönte Produkt wurde in den Jahren der Wirtschaftskrise von einer mallorquinischen Familie auf den Markt gebracht, um neue Einkommensquellen zu erschließen. Seitdem verkauft es sich auch über Mallorca hinaus mit einigem Erfolg.
Nach offiziellen Angaben hat sich die Anbaufläche in zehn Jahren von 24.400 Hektar auf 17.300 Hektar reduziert. Der Bauernverband spricht sogar von einem Rückgang um 50 Prozent. Der Hauptgrund: Die Mandelbäume sterben. Noch gebe es rund vier Millionen, einst sollen es bis zu sieben Millionen gewesen sein. „In den letzten Jahren haben wir zirka 1000 Bäume pro Jahr verloren; 2017 und 2018 waren es jeweils zwischen 2000 und 3000”, sagt Biel Torrens vom Bauernverband. Schuld daran sei auch ein Bakterium namens „Xylella”, das mit Vorliebe Mandelbäume befalle und durch Feuerbrand zum Absterben bringe.