Es handelt sich um ein Getränk mit starker Tradition auf Mallorca, aber auch auf Ibiza. Der Name leitet sich von der Rinde des Chinarindenbaums (als „palo quina“ bekannt) ab, einer Pflanze aus den feuchten Wäldern Südamerikas, der in Spanien durch die Gräfin von Chinchón bekannt wurde, die im Jahre 1638 in Lima erkrankte und mit Chinarinde behandelt wurde.
Dieses Heilmittel erlangte außerordentliche Popularität und breitete sich auch andernorts in Europa aus. Viele Jahre danach gab der schwedische Botaniker Linné zu Ehren der Grafen von Chinchón, der Baumart, die diese Rindenart hervorbringt den Namen Chinchona.
Die Rinde des Chinarindenbaums enthält verschiedene Alkaloide, die einen bitteren und adstringierenden Geschmack geben. Der Enzian, ebenfalls im Palo enthalten, ist eine immergrüne Pflanze ist auch für die intensive Bitterkeit bekannt. Der Palo wirkt belebend und regt die Speichel- und Darmsekretion an.
Auch als Heilmittel gegen Malaria wurde er eingesetzt. Auf den Balearen gab es viele sumpfige Küstengebiete, ein ausgezeichneter Lebensraum für Mücken, die Verbreiter von Krankheiten, die man gemeinhin als Fieber bezeichnet. Das war der Grund, weshalb Chinarinden- und Enzianextrakte gerne genommen wurden. Nach und nach wurden, um den unangenehmen Geschmack dieser adstringierenden und bitteren Extrakte zu verbessern, Zuckerkonzentrate aus Weintrauben, getrockneten Feigen und Johannisbrot zugesetzt. Diese mit Zucker angereicherten Extrakte wurden erhitzt, um das Wasser verdunsten zu lassen, was wiederum zu Folge hatte, dass der Zucker karamellisierte und sich dunkel verfärbte.
Der so erzielte Geschmack überdeckte die Bitterkeit. Dieser Sirup war allerdings relativ kurzlebig, weil er leicht in Gärung überging, sodass man sich entschloss, Alkohol beizufügen. Damit entsand der Palo, dessen Chinin- und Enziangehalt schrittweise herabgesetzt, dessen Alkoholgehalt erhöht und dessen Zucker eingedunkelt wurde. Schließlich trat der medizinische Wert in den Hintergrund und es war ein beliebter und in unseren Gegenden angesehener Aperitif entstanden.
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