Churros sind bei Antonio García Chefsache. Er füllt den Teig in die gigantische Spritztüte. „Mehl, Wasser und Salz – sonst kommt da nichts rein”, erklärt der Argentinier mit andalusischen Wurzeln. Die Masse wird in die charakteristische Stangenform mit einem Querschnitt, der aussieht wie ein Stern, gedrückt. Und ab geht’s in das heiße Öl, dies hat García zuvor auf 210 Grad erhitzt. Mit einer Schere kürzt der Churros-Bäcker die Teigstücke auf die richtige Länge. Nur kurz wird das Gebäck im Fett ausgebacken. „Wenn die Churros goldbraun sind, hole ich sie raus.”
Der Erfolgskurs der Churros ist ungebrochen. Die Süßspeise wird traditionell im Winter verzehrt – viele Mallorquiner genießen sie am Neujahrsmorgen. Aber auch in der Vorweihnachtszeit ist das Gebäck unverzichtbar. In diesen Tagen hat Antonio García seinen Verkaufsstand auf der Plaça d’Espanya in Palma platziert. Den ganzen Tag über bis in die späten Abendstunden verkauft er das Gebäck. Oft reicht die Schlange der Wartenden über den gesamten Platz.
„Churros sind in ganz Spanien beliebt”, weiß García. Schon sein Vater verkaufte die Leckerei in Andalusien. Auch in Südamerika, in Teilen der USA und auf den Philippinen werden die Stangen gegessen. Sogar ihren Weg nach Deutschland fand die Teigware bereits, dort wird sie auf Jahrmärkten angeboten. „Klar, die Churros schmecken auch Touristen”, sagt der Verkäufer euphorisch. Das führt dazu, dass sich Churrerías, so werden die mobilen Verkaufsstände genannt, in den Sommermonaten in Strandnähe und auf den Dorffesten etabliert haben.
Die Herkunft des Gebäcks ist ungeklärt. Theorien besagen, dass der Vorläufer eine chinesische Frühstücksspeise war, die mit den Portugiesen nach Europa kam. Andere Quellen meinen, dass Churros von spanischen Schäfern als Alternative zu frischem Brot entwickelt wurden, da sich das Fettgebäck leicht zubereiten lässt.
Was heutzutage zu Churros nicht fehlen darf, ist eine Tasse heiße Schokolade. Allerdings muss es die dickflüssige spanische Variante sein und nicht der klassische Kakao wie man ihn im deutschsprachigen Raum trinkt. Antonio García schwört dabei auf eine Prise Vanille und ein bisschen Maismehl zum Andicken. In anderen Lokalen werden Schokoladentäfelchen mit Milch und Zucker geschmolzen.
Nicht kalorienhaltig genug kann es einer Gruppe von mallorquinischen Teenagern an diesem Tag auf der Plaça d’Espanya sein, sie lassen sich von Antonio García noch eine Ladung Schokosauce auf das Fettgebäck geben. „Viele wollen, dass ich die Churros mit Zucker bestäube”, erzählt der Standbetreiber. Gut gehen aber auch Varianten, die mit Kuvertüre überzogen sind, oder dicke gefüllte Churros. „Ich fülle sie mit Schoko- oder Vanillecreme und als Argentinier natürlich auch mit Dulce de Leche.”
Für die Mallorquiner ist auch die „Xurreria Rosaleda” (zu deutsch: Rosengarten) in der Altstadt eine beliebte Anlaufstelle, wenn es um Churros geht. Palma nahm die Cafeteria 2018 in die offizielle Liste der alteingesessenen emblematischen Lokale der Stadt auf. Im Rosaleda backt bereits die vierte Generation Churros. Den Betrieb führt das EhepaarAntònia Gelabert und Joan Ferrer, Sohn Xavier Ferrer steht als gelernter Koch in der Küche.
Die Großeltern von Antònia Gelabert begannen 1948, mit einer Churrería aus Holz über die Insel zu ziehen.„Im Winter waren sie in Palma, neben dem Alaska auf der Plaça del Mercat, und auf der Fira del Ram auf der Rambla”, erinnert sie sich. 1966 eröffneten sie die Cafeteria an ihrem heutigen Standort in der Gasse Costa de la Pols. 1989 stiegen Antònia Gelabert und ihr Ehemann in den Familienbetrieb ein.
Die meisten Gäste kommen ab dem frühen Abend, wenn Palmas Weihnachtsbeleuchtung für festliche Stimmung sorgt. Mit Saucen aus verschiedenen Schokoladensorten und Karamell verleiht Xavier Ferrer den Churros einen besonderen Pfiff. Ferrer backt übrigens eine Teigschnecke, erst nach dem Frittieren schneidet er die Churros zu. „Urlauber lieben das Spritzgebäck mit heißer Schokolade auch bei 40 Grad”, berichtet er.
Die Mallorquiner jedenfalls kaufen ihre Fettstangen gern beim Churros-Bäcker des Vertrauens. Beliebt und bekannt sind auch: Pastisseria Ca’n Molinas in Valldemossa, Casa Iván in Coll d’en Rabassa, Sierra de Segura Churrería in Palma und Can Andreu in Pont d’Inca.
(aus MM 50/2021)