In der Fischhalle des Olivarmarkts von Palma de Mallorca werden Preise ausgerufen, Fische gewogen, Tüten rascheln. Einheimische und Touristen schlendern durch die Gänge, schauen sich das Angebot an und lassen sich von den Verkäufern beraten. Auffallend: Wahre Kenner und Insider nehmen ihren Pescado nicht mit nach Hause. „Geh’ zum Restaurant Anfos um die Ecke und lass’ Dir Deine Auswahl direkt auf den Grill legen”, empfiehlt Verkäufer Juan vom Stand „Peixos Carmen” den Interessenten. Das ginge viel schneller, und die eigene Küche bleibe sauber.
Gambas aus Soller, Muscheln aus Menorca
„Ihr müsst unbedingt die roten Gambas aus Sóller versuchen. Seht ihr, wie intensiv rot sie im Vergleich zu den herkömmlichen leuchten?” Die Nachfrage ist groß, zugleich unterliegt die Fischerei im westlichen Mittelmeer Quoten und Tiefseeregeln – ein Faktor für die wechselnden Preise. Dazu empfiehlt Juan Miesmuscheln aus Menorca. „Die sind kleiner, aber fester im Fleisch”, sagt der Händler. Ihr Aroma sei intensiver, da die mallorquinischen Verwandten häufig aus Aquakulturen kämen. „Ein bisschen Zitrone und Salz als Gewürz reicht völlig aus. Geschmacklich stehen sie für sich”, betont der Insulaner.
Für die Vorspeise landen sechs mittelgroße rote Gambas (130 Gramm) für 7,15 Euro im Einkaufskorb. Dazu kommen 195 Gramm der besagten Miesmuscheln für 1,91 Euro. Danach geht es zum Stand „Mir Vera”, wo Verkäuferin Lourdes gleich auf einen sogenannten „Pargo” aus Peguera zeigt. Die Rote Meerbrasse sei ein typischer lokaler Speisefisch, der durch seine rot-silbrig schimmernde Haut auffalle. „Seht ihr die glänzenden Augen? Daran könnt ihr erkennen, dass der Fisch wirklich fangfrisch ist”, erklärt die Mallorquinerin. Gut für das Gewissen: Die Bestände sind weder überfischt noch gefährdet. Für 37,03 Euro kommt der 742 Gramm schwere, frisch entschuppte und ausgenommene Meeresbewohner in den Korb.
Nur wenige Schritte weiter vom Mercado liegt das Restaurant Anfos, bekannt dafür, die Markteinkäufe direkt zuzubereiten. „A la plancha?”, fragt Kellner Manolo, bevor er uns die Ware abnimmt und damit schnurstracks in der Küche verschwindet. Für die Zubereitung berechnet das Restaurant Anfos 10 Euro pro Person. Zum Menü empfiehlt er den Vino blanco de la casa, ein Albariño aus Rías Baixas.
In der Küche legen die Köche Silvia und Alberto die Gambas und Miesmuscheln auf den Grill. Die Mejillones garen kurz unter einem Topfdeckel. Gewürzt wird sparsam mit Meersalzflocken; Zitrone kommt erst am Tisch dazu. Das Ergebnis? „Sensationell”, sagt Fischkennerin Sofie Schulz, die hohe Ansprüche hat und oftmals enttäuscht Restaurants verlässt. „Die roten Garnelen waren butterweich”. Und der Geschmack sei „fast nussig-süß” gewesen. Auch die Miesmuscheln aus Menorca begeisterten sie. „Fester Biss, kleiner und in der Tat aromatischer als andere”.
Grillen mit ein wenig Salz
Zum Hauptgang wird schließlich die Rote Meerbrasse a la plancha, also gegrillt, zubereitet. Der Pargo war lediglich mit etwas Flor de Sal gewürzt. „Das Fleisch ist weiß, fest und sehr geschmackvoll. Ich kann mir vorstellen, dass es vielseitig zubereitet werden kann”, sagt Schulz.
Auch von der Weinauswahl war die Testerin begeistert. „Manolo hat uns gut beraten, der Fisch wurde so gut abgerundet”. Der trockene Albariño bringt Säure und Salzton, ohne die Meeresfrüchte zu überdecken.„Es kommen immer mehr deutsche Besucher zu uns”, erzählt Manolo. „Abgesehen von den Meeresfrüchten, werden sehr gerne Wolfsbarsch, Steinbutt und St.-Petersfisch bestellt”. Frischer Fisch steht im Anfos auch auf der Karte. Doch das Markt-zum-Teller-Erlebnis bleibt besonders.
Ein weiteres Restaurant, das frischen Fisch vom Markt in Palma zubereitet, ist das Restaurant Bellaombra an der Plaça Pere Garau.