Im Mercat de l’Olivar in Palma herrscht reges Treiben. Gastronomieführerin Deborah Piña leitet ihre Food-Tour für Touristen mit einigen Worten zum symbolischen Handelsplatz ein: „Der Olivarmarkt wurde vor 50 Jahren gebaut. Hier werdet ihr in die mediterrane Identität Mallorcas eintauchen können”, so Piña, die sich das Ziel gesetzt hat, Besuchern mit dem Präsentieren der Inselküche die Kultur ihrer Heimat näherzubringen.
„Das sind Ramellet-Tomaten”, sagt Piña und zeigt auf eine Vielzahl der kleinen, gelbroten Früchte, die prall an einer Schnur aufgefädelt von der Decke eines Gemüsestandes hinunterhängen. „Sie kamen zwar erst im 16. Jahrhundert aus Amerika auf die Insel, sind aber heute ein wichtiger Bestandteil unserer Landwirtschaft”, erklärt die Palmesanerin und klärt ihre Kunden auf, dass die eher gelbliche Färbung kein Zeugnis mangelnder Reife sei. Vielmehr ließe sich so eine altertümliche Sorte erkennen. Denn ursprünglich war eine Tomate nun einmal klein und gelb.
Zu dem Kochkurs gehört auch ein Besuch und Einkauf in der Markthalle Mercat de l’Olivar in Palma.
„Außerdem zeigt die Aufbewahrungsart der Ramellet, wie die Mallorquiner das für nahezu alle Gerichte benötigte Lebensmittel bis zirka neun Monate in den Winter hinein frischhalten konnten”, so die Expertin, die eigentlich studierte Juristin und Soziologin ist. Sogar im Journalismus hatte Piña bereits gearbeitet.
Wie erklärt sich, dass eine aus einem solch fremden Fachgebiet kommende Person kulinarische Erlebniskurse anbietet? „Ich habe meine Heimat aus einem anderen Blickwinkel kennengelernt”, sagt die Tochter einer Französin und eines Mallorquiners. „Auf die interessanten Traditionen meiner Umgebung wurde ich erst aufmerksam, nachdem ich in Barcelona studiert und längere Zeit in Frankreich verbracht hatte”, so Piña. Erst dann habe sie sich mehr mit der Kultur auseinandergesetzt und festgestellt, wie sehr sie das Althergebrachte faszinierte und inspirierte. „Ich bin nicht die einzige Person, die eigentlich aus einer anderen Branche stammt. Das ist ein wahrer Trend geworden”, schlussfolgert sie im Hinblick auf die vielen Insulaner, die es sich trotz einer gänzlich anderen Ausbildung zur Aufgabe gemacht haben, die verstaubten Traditionen im modernen Gewand zu präsentieren. „Ein klassischer Bauer versteht sicher kein Marketing. Ein Quereinsteiger hingegen wird dessen landwirtschaftlichen Produkte anders vermarkten”, sagt Piña.
Die Mallorquinerin Deborah Piña (l.) lässt Touristen in ihren Kochkursen in die Kultur der traditionellen Inselküche eintauchen.
Die Journalistin Sibylle Tiessen, die diese Porträtreihe über die Mallorquiner leitet, ist mit der Protagonistin der 24. Folge außerordentlich zufrieden: „Piña ist ein Prototyp für meine Videoserie. Sie ist ein klassisches Beispiel für die innovativen Insulaner. Mit ihren neuen Ideen errichtet sie Brücken zwischen Einheimischen und Besuchern.”
Piña erklärt inseltypische und endemische Zutaten wie das rote Paprikapulver, „Tap de Cortí”, das nahezu in jedem Gericht verwendet wird.
Auf ihren Touren führt Piña ihre Kunden nach dem Einkauf in eine historische Bäckerei aus dem 18. Jahrhundert, in der eine Küche „wie aus alter Zeit” installiert wurde. „Hier bereiten wir eine ‚Coca de Verduras’ vor”, kündigt sie an und beschreibt unter diesem Namen eine Pizza-ähnliche, mit Gemüse, aber ohne Käse überbackenen Teigschnitte. Ihre Kunden, ein Ehepaar aus Deutschland, schreitet zur Tat: Der Mann bereitet unter Anleitung Piñas den einfachen Teig zu und streicht ihn in eine Backform. Die Ehefrau schneidet die Hauptzutaten wie Spinat und Mangold klein, und bekommt gezeigt, wie das Dressing zum Gemüse zubereitet wird.
Last but not least: Zum gelungenen Abschluss werden die gemeinsam zubereiteten Gerichte verspeist.
Bevor die gewürzten Blätter auf die Teigplatte gelegt und im Ofen gebacken werden, erklärt Piña, welche Bedeutung dem roten Paprikapulver zukommt. „Die Schoten des Tap de Cortí werden lediglich auf der Insel angepflanzt und zu Gewürz verarbeitet”, so die Einheimische, die das Pulver als etwas zitronig und ungeräuchert beschreibt. „Es verleiht den Gerichten das typische Aroma, den Geschmack und die Farbe.”
Ist die Arbeit getan, wird schließlich die Coca gemeinsam verspeist. Piña zeigt den Teilnehmern auch, wie Mallorquiner Brot „belegen”. Dafür reibt sie das Fruchtfleisch einer Ramellet-Tomate auf eine geröstete Scheibe, bis nur noch die dicke Schalenhaut übrig bleibt.
Der Mann kostet Brot und Coca, schnalzt anerkennend mit der Zunge und wagt eine Prognose: „Das Gemüse schmeckt so bestimmt auch den Kindern”.
Und so hat es Piña erneut geschafft, ein Stück mallorquinische Kultur zu vermitteln.
Kooperation mit TUI
Unterstützung aus der Touristikbranche: Gesponsert wird das Video-Projekt von Europas führendem Touristikkonzern Tui und seiner Tui Care Foundation. Gegründet wurde die Initiative 2016 mit dem Ziel, in den Destinationen nachhaltige Projekte zu unterstützen. Dabei setzt die Stiftung auf das Potenzial des Tourismussektors als Motor für gesellschaftliche Entwicklung, Bildung und Wohlstand. Der Konzern fördert dabei nachhaltigen Tourismus in Zusammenarbeit mit Einheimischen.