Einen ordentlichen Klecks Crème Fraîche auf kleine russische Eierkuchen aus Buchweizen ("Blyni") geben und anschließend ein paar Fischeier obenauf häufen - so isst man Kaviar auf die klassische Art. Was in Russland durchaus als gängig gilt, ist bei Normalverbrauchern in Westeuropa recht unbekannt. Selbst unter Gourmets war die Delikatesse fast schon in Vergessenheit geraten, als zeitweise 4000 Euro und mehr für das Kilo Kaviar fällig waren.
Mittlerweile hat sich das Blatt gewendet: Anfang 2016 gibt es auch auf Mallorca qualitativ vernünftige Ware schon ab 800 Euro pro Kilogramm. Grund ist die ständig zunehmende Zahl an Zuchtbetrieben. Über 90 Störfarmen gibt es inzwischen weltweit, meldet die Federation of European Aquaculture Producers (FEAP). Damit reagiert die Branche auf die starke Einschränkung der Wildfangquoten nach der Jahrtausendwende. Und da es von der Einrichtung einer Aquakultur bis zum Normalbetrieb zehn Jahre und mehr braucht, kommt nun zur gleichen Zeit viel Kaviar auf den Markt. Experten gehen davon aus, dass die Preise noch mindestens bis 2019 weiter sinken werden - im Schnitt um etwa zehn Prozent pro Jahr.
Dass Kaviar auch auf der Insel langsam wieder im Trend liegt, bestätigt PR-Manager Tommy Ferragut, der auf Mallorca unter anderem VIP-Etablissements wie das Nikki Beach in Magaluf und das Hotel Valparaiso betreut. "Das ist ein Luxus, der mittlerweile recht erschwinglich geworden ist und deswegen spanienweit in Mode gekommen ist", sagt der Spezialist für das kulinarische Hochpreis-Segment.
Aber auch in der normalen Gastronomie mit gehobenen Ansprüchen kann ein Hauch Kaviar durchaus das Angebot bereichern. So bietet Yang-Soon Kang vom koreanischen Restaurant Bimil an der Plaça del Mercat in Palma zum Beispiel ein Rezept, bei dem die gerade auch von Asiaten sehr geschätzten Stör-eier auf mediterranen Schwertmuscheln ("Navajas") serviert werden.
Als Bezugsquelle empfiehlt Tommy Ferragut die beiden spanischen Störzuchtbetriebe "Caviar Nacarii" im Vall d'Aran in den Pyrenänen sowie "Riofrio" in Andalusien. Dort stammen die Eier vom Adria-Stör her, einem Vetter des Beluga, der bei Granada am Fuß der Sierra Nevada mit Wasser aus der Quelle des Guadalquivir unter freiem Himmel in Fischbecken gezüchtet wird. "In der Natur sind die Tiere ausgestorben. Wir waren es, die dafür gesorgt haben, dass die Unterart weiter existiert", sagt Daniel Nadal Arnau von Riofrio. Erfahrung seit den 80er Jahren garantiert, dass es nicht durch übereilte Aufzucht oder unsachgemäße Abfüllung zu einem modrig-muffigen oder tranigen Kaviar-Geschmack kommt. Eine Gefahr, die im Preiskampf der Aquakulturbetriebe durchaus besteht. Experten empfehlen einen simplen Test zur Qualitätskontrolle: Am Handrücken riechen, dort einige Körner Kaviar ablegen, auflecken und wieder die Hand riechen. Nur wenn der Geruch neutral ist, stimmt angeblich die Qualität.
Diese Probe funktioniert auch beim nach wie vor sündhaft teuren Wildfang, der kaum noch legal zu bekommen ist. 95 Prozent der Produktion stammen heutzutage aus Aquakultur. Dass es sich um eine legale Quelle handelt, bestätigt der obligatorische "CITES-Code" auf der Dose. Ohne ihn sind in der EU nicht nur Handel und Weitergabe, sondern auch der Verzehr und sogar der Transport strafbar.
(aus MM 4/2016)