Seit 20 Jahren hat das Es Racó d’es Teix in Deià einen Michelin-Stern. Wenn es in Sachen exzellenter Gastronomie auf Mallorca so etwas wie einen Fels in der Brandung gibt, dann ist es Josef Sauerschell mit seinem schönen Restaurant. Mehr noch, er gehört zu den Pionieren der feinen Küche auf der Insel. Denn seine kulinarische Mallorca-Karriere begann schon 1985 im Luxushotel La Residencia in Deià, wo er im El Olivo der Herr der Töpfe war. Dort, im Residencia, lernte der gebürtige Franke auch seine Frau, die Mallorquinerin Leonor Payeras, kennen. Die beiden verliebten sich ineinander und machen seither beruflich wie privat gemeinsame Sache. Sie heiraten, werden Eltern dreier Töchter.
Und so kam es auch, dass sie im Juli 2000 ihr eigenes Restaurant eröffneten, in einer kleinen Seitengasse namens Carrer Viña Vieja in Deià. Ein Gourmet-Restaurant in der Alter-Weinberg-Gasse – passender kann der Straßenname in der Adresse eines Feinschmeckertempels ja gar nicht sein! Als Leonor Payeras und Josef Sauerschell bei ihrer Suche auf genau dieses Lokal stießen, war sofort klar: Das nehmen wir! Manchmal muss man eben einfach Glück haben. „Das ist der schönste Fleck auf Erden”, sagt denn auch Josef Sauerschell. „So etwas bekommt man kein zweites Mal im Leben angeboten.” Und in der Tat ist die Location samt der Terrasse mit spektakulärer Aussicht auf das Märchendorf Deià und den namensgebenden Puig des Teix mit seinen 1064 Metern schlichtweg atemberaubend.
Wo fühlt sich der Mann aus Ebrach im Steigerwald nach 35 Jahren auf Mallorca zu Hause? „Ich hatte immer Kontakt zu meiner Heimat, dort sind ja meine Wurzeln”, erzählt Josef Sauerschell. „Ich stamme aus einer großen Familie, habe sieben Geschwister und schließlich auch unser Elternhaus übernommen. Jedes Jahr Mitte November, wenn wir das Restaurant schließen, geht es nach Hause.” Nach Hause sagt er. Ist Deutschland also sein Zuhause? „Ja, das ist mein Zuhause”, so Sauerschell. „Und umgekehrt: Wenn ich zurück nach Mallorca fliege, sage ich auch, ich fahre nach Hause.” So ist das, wenn man sich in zwei Welten wohlfühlt!
Die Liebe zum Kochen ist ihm quasi in die Wiege gelegt. Schon als Kind half er seiner Mutter tatkräftig in der Küche, im Garten, auf dem Feld. Und bereits im jungen Alter von etwa zehn Jahren war klar, wohin die berufliche Reise geht: Koch wollte er werden. Oder Gärtner. Was anderes kam gar nicht in Frage. Am Ende hat er sich für den Herd entschieden. Und erinnert sich selig an die schmackhaften Speisen seiner Frau Mama. „Ihre gefüllte Ente oder die Gans – unbeschreiblich!” Sauerschell gerät ins Schwärmen. Und tischt selbst diese Gerichte auf. Etwa wenn er jedes Jahr bei der Weihnachtsfeier in Deutschland die Familie mit Gans mit Brotfüllung samt Leber, Kräutern und Zwiebeln verwöhnt, stilecht begleitet von Rotkohl. Und als Sonntagsbraten dampft schon mal eine duftende Ente samt Rotkohl oder Wirsing auf den Tellern …
Wenn er mit drei Worten seine Art zu kochen beschreiben soll, dann antwortet er augenzwinkernd: „einfach und gut”. „Ich bin kein Fan davon, in der Küche Modetrends zu folgen. Mein Prinzip ist, auf saisonale, regionale Produkte zu setzen.” Und er fügt selbstbewusst hinzu: „Ich folge meinem Stil, koche, was ich kann, und fertig!”
Und er kann! Das Restaurant ist mittags und abends voll. Und die Gäste lieben heiß und innig viele seiner Kreationen. Sein Lammkarree zum Beispiel. Gar nicht aus seinem Repertoire wegzudenken, sind auch die Hummer-Ravioli mit weißer Portweinsauce. Oder seine berühmte Fischsuppe, nach der die Sterneküche-Genießer immer wieder fragen, selbst eigens anrufen, um zu erfahren, wann sie wieder Teil des Menüs ist. Denn seit Corona bieten Josef Sauerschell und Leonor Payeras nur noch Menüs an: das Mittagsmenü und das Sechs-Gang-Abend-Menü. Hoch im Kurs bei den Gästen stehen auch die Lubina und der Tagesfisch, den Josef Sauerschell mit Vorliebe mit wildem Fenchel würzt! Die Ernte des schmackhaften Krauts lässt er sich nicht nehmen, höchstselbst zieht er los, um es auf Mallorcas Feldern zu ernten. Einmal geschnitten legt er die Ausbeute des Tages ganz unkompliziert in den Kofferraum seines roten Fiat Panda und chauffiert ins Restaurant. „Ich habe ja kein Luxusauto”, erzählt der 66-Jährige. „Und wenn da nachher ein paar Samen im Auto sind, macht das doch nichts. Im Gegenteil, sie verströmen ein so gutes Aroma!”
Ist er stolz auf den Michelin-Stern, den er seit 20 Jahren ununterbrochen bekommt? „Der Stern ist das Lob für die geleistete Arbeit. Manche sind nur darauf aus, einen Stern zu erkochen, das war bei mir nie so. Ich koche meinen Stil, meine Linie und wenn sie dann gefällt, freut es mich natürlich sehr”, sagt Sauerschell. Um im gleichen Atemzug hinzufügen: „Ohne Stern würde ich allerdings genauso kochen. Ich kann gar nicht anders. Aber wissen Sie, wer die Sterne viel mehr verdienen würde? Die Hausfrauen, die jeden Tag etwas Gutes auf den Tisch zaubern.”
Bei aller Konstanz hat sich seine Küche aber doch im Verlauf der Jahrzehnte geändert. Schließlich war auch Josef Sauerschell mal ein junger Wilder, etwa zu Zeiten im El Olivo. „Damals galt: Je exotischer das Produkt und je schwieriger sein Name auszusprechen war, desto besser war die Küche. Ich gestehe: Auf der Welle bin ich damals auch geschwommen. Aber das habe ich bald total geändert. Das nämlich ist der falsche Weg! Die Produkte vor der Haustür sind viel, viel besser.” Und so praktizierte der Franke schon nach dem Prinzip des „km 0”, als es dieses Schlagwort noch gar nicht gab!
Was hat sich in den vergangenen Jahren in der Haute Cuisine geändert? „Früher ist man mit einem guten Messer in der Küche erschienen, heute kommen sie mit Pinzetten, um auch das kleinste Blütchen und Blättchen noch dekorativ auf den Gerichten zu platzieren. Das ist ja jetzt der Stil. Und das ist nicht meine Welt …”
Seine Frau Leonor steht ihm im Service souverän zur Seite. „Sie ist die Seele des ganzen Hauses”, gesteht Sauerschell und lacht: „Ohne sie wäre ich total aufgeschmissen. Ich könnte ohne sie gar nicht.” Mit anderen Worten: Sie ist sein Geheimrezept!
Wie schaffen seine Frau und er es, eine so warme, herzliche Atmosphäre in ihrem Restaurant zu schaffen? „Das hat mit Respekt zu tun”, betont Josef Sauerschell. Und er verwöhnt seine Mitarbeiter auch ein wenig. „Wir sind ja ein kleiner Betrieb, frühstücken zusammen, essen gemeinsam – und es ist für mich selbstverständlich, dass ich für das Personal selbst koche. Das Personal muss jeden Tag gut essen, das gehört einfach dazu.”
Was hat sich das Dreamteam Leonor und Josef für die nächsten fünf Jahre vorgenommen? „Gesund zu bleiben”, lautet spontan die Antwort. Und kulinarisch? „Weitermachen! Auch wenn der Pachtvertrag 2024 ausläuft, dann sehen wir mal …” (lk)
(aus MM 43/2021)