Die deutsche Brotkultur mit ihrer ausnehmend großen Vielfalt an Sorten ist weltweit berühmt. Fragt man im Ausland jemanden nach einem typisch deutschen Lebensmittel, lautet nicht selten die Antwort: euer Brot. Die krustigen Laibe spielten in deutschen Landen schon immer eine besondere Rolle. Abendbrot, Brotzeit, Pausenbrot, Broterwerb, in Lohn und Brot stehen oder brotlose Kunst – selbst sprachlich ist das Teigwerk in aller Munde.
Und gutes Brot mundet auch auf Mallorca mehr und mehr. Es hat sich so etwas wie eine neue Brot-Kultur entwickelt. Da ist der Insulaner Tomeu Arbona, der in Herrenhäusern nach authentischen Insel-Kochbüchern gesucht und sich in Klöstern durch die Archive gewühlt hat, um im Rahmen seiner „gastronomischen Archäologie” die interessantesten, althergebrachten Insel-Rezepte auszugraben – um schließlich Brot, Coca, Kuchen & Co. in der Jugendstil-Bäckerei Forn des Teatre in Palmas Zentrum aufs Appetitlichste anzubieten. Auch Spitzenrestaurants wie das Fera in Palma oder Luxushotels wie das Castell Son Claret oder Mardavall backen ihr Brot in einer beeindruckenden Bandbreite selbst.
Dazu schickt sich eine Generation junger Macher an, köstliches Brot mit besonderer Sorgfalt zu backen. Fernab der etwas lieblosen, schnellen Massenproduktion auf Basis von Tiefkühlprodukten für Supermärkte und Tankstellen, setzen kleine Manufakturen auf ursprüngliches Handwerk und ein individuelles Angebot. Schließlich können die Scheiben mit der knusprigen Rinde so viel mehr sein als Mehl, Salz und Wasser, nämlich wahre Genussprodukte. „Hornos” (Spanisch für Bäckerei) oder „Forn” (Katalanisch) wie Més que pa (Mehr als Brot) in Porto Cristo, S’Era Forn Artesà in Sineu, Forn Corpus – Pan Artesanal in Colònia de Sant Pere oder UCO Bakery sowie Bakeshop in Palma sind die besten Beispiele dafür.
Da werden althergebrachte lokale Getreidesorten wiederentdeckt, die optimalen Zeiten für die Fermentation für mehr Aroma und mehr Geschmack respektiert – und der gute, alte Sauer- teig bekommt erneut seinen großen Auftritt.
Ein großer Verfechter guten Sauerteigs ist geradezu Thomas Grasberger. Sein Laden, Thomas’ Bakeshop , liegt ganz in der Nähe der Markthalle von Santa Catalina, und ist zwar klein, hat aber seit dem Bestehen eine echte Fangemeinde gewonnen. Gebacken wird aus Platzgründen in Santa Maria – mit jahrhundertealten Techniken und nur so vielen Zutaten wie unbedingt nötig. „Wir machen richtiges Brot mit Sauerteig aus Weizen, verschiedenen Roggenmehlen oder Dinkel.” Hinzu kommt ein Vollkornbrot aus 100 Prozent Buchweizen, für alle, die sich glutenfrei ernähren wollen oder müssen, so der österreichische Bäckermeister.
Anders als im Falle Grasbergers rühren, kneten und formen in den anderen Newcomer-Betrieben interessanterweise oft Bäcker, die ursprünglich gar nicht aus diesem Beruf stammen, sondern über Umwege diese Profession für sich entdeckt haben. Und sie setzen neue Akzente. Wie etwa Simón Moreno, der seit mittlerweile drei Jahren seine Bäckerei S’Era Forn Artesà in der Inselmitte betreibt. Weil er das Bäckerhandwerk zwar mochte, die Zeiten ihm aber nicht passten, hat er sich kurzerhand für einen anderen Rhythmus entschieden: Erst morgens wirft er den Ofen an, erst nachmittags geht es an den Verkauf der Ware. „Mein Geschäft ist am Montag, am Wochenende und an den Feiertagen geschlossen”, sagt Simón Moreno selbstbewusst. Das sind Öffnungszeiten, die früher in dieser Branche vollkommen undenkbar waren. Doch ihm ist eine ausgeglichene Life-Work-Balance wichtig. Dass die Auslagen seines Ladens eben nur Dienstag bis Freitag von 15 bis 19 Uhr mit frischen Backwaren verführen, hat seine Klientel akzeptiert. Treue Kunden sind es. Menschen aus der Nachbarschaft und einige Restaurants gehören dazu, die ihre Bestellungen auch schon mal per WhatsApp oder Instagram aufgeben. Die Zeiten ändern sich. Und die Kundschaft auch.
Immer mit der Ruhe ist auch die Devise von Albert Masnou, der sein Brot stets dienstags und samstags auf dem Öko-Markt auf der Plaza de los Patines in Palma anbietet. Seine Bäckerei Més que pa indes betreibt er in Porto Cristo. Slow Food ist sein Zauberwort. Alles braucht seine Zeit. Dazu gehört auch, dass er sein Brot, wenn gewünscht, in aller Seelenruhe in Scheiben schneidet. Ursprünglich als kleiner Extra-Service für eine Kundin mit Arthrose an den Händen gedacht, wollen das nun viele Kunden so haben. Seine Philosophie ist klar: „Alles, was man mit Liebe und mit wertvollen Zutaten zubereitet, schmeckt besser”, meint Masnou. Davon ist er überzeugt. Und weil er, wie er sagt, seine Brote zu einem „erschwinglichen Preis” anbietet, kann sie sich jeder leisten.
Oriol Ducable wiederum ist Chef im Forn Corpus – Pan Artesanal. Der gebürtige Katalane ist lange zur See gefahren, bevor er sich als Öko-Bauer auf Mallorca niederließ. Dann fing er an, für ein Landhotel nebenbei Brot zu backen – als Hobby. Das fand einen solchen Anklang, dass er begann, es auch an Freunde und Bekannte zu verkaufen. Doch dann, im Jahr 2018, hatte er einen schweren Autounfall. Ein riesiger Schnitt in seinem Leben. Und er traf eine weitreichende Entscheidung: „Ich werde meine eigene Bäckerei eröffnen und mein Hobby zum Beruf machen”, erzählt er. Gesagt, getan. Ducable verschrieb sich den mallorquinischen Mehlen, buk die Laibe mit Liebe und Leidenschaft. Und siehe da: Er traf damit einen Nerv der Zeit und zählt heute auf eine Stammkundschaft, darunter sind auch Lokale und Hotels.
Das Ehepaar Gustavo Alem und Caterina Stanton, ursprünglich aus Brasilien, lernte sich beim Jura-Studium in Deutschland kennen. Doch die Rechtswissenschaften hängten sie nach einiger Zeit an den Nagel und banden sich stattdessen Schürzen um, um fortan Teig zu kneten. In ihrer stylischen Bäckerei UCO Bakery im Herzen Palmas verkaufen sie nicht nur Brot. Weil es sich um eine „Concept Bakery” handelt, wie sie sagen, kann der Kunde dort auch gleich ausgewähltes Kunsthandwerk erstehen. Gustavo Alem setzt dabei 100 Prozent auf Qualität. „Es ist kein großes Geheimnis, gutes Brot zu backen”, sagt er. „Das Einzige, was man braucht sind Zutaten von Qualität und die Bereitschaft, die Zeiten für die Fermentation, des Gehenlassens des Teigs, zu respektieren.” So einfach können Rezepte manchmal sein, um gar nicht mal so kleine Brötchen zu backen.
Traditionsbewusstsein beweisen zudem die Macher von La Confiança . Denn in Sóller, in der Calle de sa Lluna, duftet es seit einigen Wochen wieder nach frischgebackenem Brot. Der betörende Geruch entströmt einer Bäckerei, die 1845 gegründet, dann mehrere Jahre geschlossen war und nun nach umfangreichen Renovierungsarbeiten wieder eröffnet wurde. Drei Sollerics – Rafael Forteza sowie die Geschwister Jaime und Lorena Arbona haben sich in das Abenteuer gewagt, frei nach der Devise: „Wenn wir unsere Traditionen und Wurzeln verlieren, verlieren wir uns selbst.”
Teile der ehemaligen Ausstattung wie eine hohe Säule und eine kunstvoll bemalte Decke von 1906 blieben erhalten. Tradition trifft Innovation: Neben Brot wird es ungewöhnliches Backwerk wie Ensaïmadas mit Apfel oder Croissants mit Pistazien in dieser wachgeküssten Bäckerei geben. Das Ursprüngliche kommt dennoch nicht zu kurz. Denn eines hat Pep Tambora, der Urenkel des Bäckerei-Gründers, den neuen Eigentümern schon versprochen: Er wird ihnen einige der Original-Rezepte aus den Anfangszeiten des Forns schenken. Auf dass ihr Geschäft läuft wie geschnitten Brot. (Urko Urbieta, lk)