Wer auf Mallorca an Fisch denkt, hat meist Bilder von Netzen, Kuttern und salziger Gischt im Kopf. Doch ein erheblicher Teil dessen, was später auf den Tellern landet, beginnt sein Leben nicht im offenen Meer, sondern in einer unscheinbaren Anlage nahe Palma. Dort, in Sant Joan de Déu, werden jährlich rund 50 Millionen Jungfische gezüchtet – Wolfsbarsche, Goldbrassen und Meeräschen, sorgfältig ausgewählt, kontrolliert und aufgezogen wie in einer biologischen Fabrik, deren Rohstoff nicht Stahl oder Kunststoff ist, sondern Leben.
Die Dimensionen sind schwer zu greifen. 50 Millionen Tiere – das entspricht, grob gerechnet mehr als sechzig Jungfischen pro Einwohner der Insel. In langen Hallen reihen sich Becken an Becken, durchzogen von Rohren, Messgeräten und filigranen Zuführsystemen. Das Wasser, das hier zirkuliert, hat eine konstante Temperatur von rund 20 Grad, gefiltert durch den Schieferuntergrund und frei von Keimen, Viren und den Unwägbarkeiten des offenen Meeres. "Wir versuchen nicht, die Natur zu ersetzen", sagt Produktionsleiter Alberto Morente, "wir versuchen, sie besser zu verstehen und möglichst exakt nachzubilden."
Das beginnt im Kleinen, im beinahe Unsichtbaren. In den ersten Lebenstagen sind die Larven so winzig, dass sie eher an schwebende Staubpartikel erinnern als an Fische. Bis zum 45. Tag erhalten sie kein klassisches Futter, sondern Zooplankton – Rädertierchen und Artemia, eigens in Nebenanlagen gezüchtet. Es ist ein Kreislauf im Kreislauf: Während die einen wachsen, werden die anderen als Nahrung produziert. "Diese Phase entscheidet über alles", sagt Morente. "Wenn hier etwas schiefläuft, verlieren wir innerhalb weniger Stunden einen Großteil eines Jahrgangs."
Und doch gilt die Überlebensrate von etwa 35 Prozent als bemerkenswert hoch. In freier Wildbahn liegt sie unter 0,1 Prozent. Der Unterschied lässt sich nicht nur in Zahlen ausdrücken, sondern auch in Bildern: Während draußen im Meer Millionen Larven verschwinden, bevor sie überhaupt als Fische erkennbar sind, wird hier jede einzelne Entwicklung begleitet, kontrolliert, gewissermaßen protokolliert wie in einem Laborversuch mit lebendem Material.
Mit jedem Zentimeter Wachstum verändert sich die Umgebung. Die Jungfische wandern durch verschiedene Becken, angepasst an Größe, Gewicht und Verhalten. Aus den fragilen Larven werden binnen Wochen kleine, agile Tiere, die schließlich nach rund sechs Monaten eine Länge von etwa 15 Zentimetern erreichen – bei gerade einmal 15 Gramm Gewicht. Es ist ein Verhältnis, das an dünne Zweige erinnert, biegsam, noch nicht gefestigt. Bevor sie die Anlage verlassen, wird jeder einzelne Fisch geimpft. Ein Vorgang, der in der Summe Millionen Eingriffe bedeutet – und doch notwendig ist, um Krankheiten in den späteren Mastanlagen zu verhindern.
Rund die Hälfte der Tiere verbleibt auf der Insel, andere werden nach Almería oder in weitere Anlagen transportiert. Der Übergang vom kontrollierten Raum an Land in die offene See folgt dabei einer eigenen Logistik. Per Lkw gelangen die Fische zum Hafen, von dort per Schiff in Netzgehege, die mehrere Meilen vor der Küste liegen. Sichtbar ist davon vom Strand aus nichts. Es ist eine Produktion, die bewusst im Verborgenen stattfindet – auch, weil frühere Versuche, Mastanlagen näher an die Küste zu bringen, am Widerstand des Tourismus scheiterten.
Die eigentliche Mast dauert deutlich länger als die Aufzucht. Ein Fisch von Portionsgröße, zwischen 600 und 800 Gramm, verbringt etwa anderthalb Jahre im Meer, hinzu kommen die sechs Monate an Land. Größere Exemplare, die in der Gastronomie gefragt sind, wachsen drei, vier oder gar sechs Jahre. Zeiträume, die in einer Branche, die oft auf schnelle Verfügbarkeit ausgelegt ist, beinahe altmodisch wirken. "Fischzucht ist kein kurzfristiges Geschäft", sagt Morente. "Wir denken in Jahren, nicht in Wochen."
Auch wirtschaftlich hat sich die Anlage zu einem bedeutenden Faktor entwickelt. Rund 100 Mitarbeiter sind ganzjährig beschäftigt, in der Hochsaison kommen etwa 40 hinzu. Etwa fünf Prozent des Umsatzes fließen in Forschung und Entwicklung – ein vergleichsweise hoher Wert für die Lebensmittelbranche. Ziel ist es, nicht nur die bestehenden Arten effizienter zu züchten, sondern auch neue Spezies zu erschließen, etwa die Gelbschwanzmakrele, deren Wachstum deutlich schneller verläuft.
Dabei verschwimmen die Grenzen zwischen Natur und Industrie zunehmend. Ernährungsphysiologisch, so betonen die Betreiber, unterscheide sich ein Zuchtfisch kaum von einem wild gefangenen. Mitunter sei sein Nährwertprofil sogar günstiger, die Kühlkette lückenlos, der Weg zum Verbraucher kürzer. Tatsächlich werden die Tiere frühmorgens gefangen, wenige Stunden später verarbeitet und noch am selben Tag ausgeliefert – ein logistischer Takt, der an industrielle Produktionsketten erinnert.
So entsteht in unmittelbarer Nähe zu Palma eine Welt, die mit den vertrauten Bildern vom Meer nur noch am Rande zu tun hat. Keine Netze im Sturm, keine zufällige Ausbeute, sondern kalkuliertes Wachstum, unromantisch gesteuert durch Temperatur, Licht und Futterpläne. Und während draußen die Wellen gegen die Küste schlagen, wachsen drinnen, unsichtbar für die meisten, Millionen kleiner Fische heran – nicht als Zufallsprodukt der Natur, sondern als Ergebnis einer präzise organisierten Idee vom Meer.