In keinem anderen Land der Erde – außer in Japan – wird so viel Fisch gegessen wie in Spanien. Allerdings liegen die Balearen beim Konsum im hinteren Drittel der Verbrauchsskala aller spanischen Regionen.
Fisch ist in ganz Spanien in den letzten zehn Jahren fast zum Luxusartikel geworden, denn die meisten Fischsorten sind teuer. Wie sich die Preissituation in den nächsten Monaten nach Havarie und Untergang des Öltankers „Prestige” vor der galicischen Küste entwickeln wird, wagt zur Zeit niemand zu sagen.
Dort, wo der Bärenanteil auch des auf den Balearen verzehrten Fisches herkommt, herrscht für die nächsten vier Monate Fangverbot. Das trifft die dortige Fischerei hart, denn die Region war bislang der spanische Wirtschaftsführer in Sachen Fisch.
Die Fischer werden während des Fangverbotes mit einem Ausfallgeld von 30 Euro pro Tag und Schiff bedacht. Das bedeutet im Klartext, dass die Einkünfte fast gleich null sind. Das bedeutet aber auch, dass das Fischangebot in Spanien und damit auch auf Mallorca sinken wird und die Preise steigen werden. In welchem Umfang kann auch Sebastiá Covas, Generaldirektor für Fischfang im balearischen Landwirtschaftsministerium, nicht voraussagen. Er weiß allerdings, dass es schwierig ist, zum Thema Fischpreise Verbindliches zu sagen.
„Bis vor der Katastrophe hatten sich die Preise auf der hiesigen Fischbörse seit Jahren nicht wesentlich erhöht. Das ist morgens in der Lonja de Pescado nachprüfbar”, sagt er. „Gambas sind hierzulande sogar oft preiswerter als auf dem spanischen Festland.” Rund 80 Sorten Fisch und Schalentiere werden an der Fischbörse in Palma gehandelt. Das Angebot reicht von preiswert – wie etwa bei Sardinen – bis teuer. Das gilt für den auf Mallorca besonders beliebten „Caproig” oder die frische Seezunge.
20 Prozent des Angebotes auf Mallorca stammt aus balearischen Gewässern. „Natürlich wird dieser Frischfisch so hoch wie möglich verkauft”, sagt Sebastiá Covas. „Es gibt eine sehr große Nachfrage nach balearischem Fisch. Wir halten das für einen Erfolg auch unserer Marketingstrategie, denn uns ist daran gelegen, den Berufszweig des Fischers zu erhalten.”
Außerdem richtet sich das Angebot nicht nur nach der Nachfrage, sondern auch nach den Erträgen: „Die mallorquinische Llampuga, die es nur in den Herbstmonaten gibt, war in diesem Jahr rund 25 Prozent teurer als im Vorjahr, als die Fangerträge aufgrund besserer Wetterverhältnisse weitaus größer waren.” Alles in allem gilt, dass Fisch aus balearischen Gewässern im Schnitt rund 20 Prozent teurer ist als Fisch vom spanischen Festland. Alle Fischangebote – sei es auf den Märkten, im Supermarkt oder in kleineren Fischgeschäften – müssen nach den Normen der balearischen Landesregierung ausgeschildert sein. Neben dem Preis ist auch eine Herkunftsangabe gefordert. „Damit soll die grundsätzliche Angabe ,todo fresco y todo de aquí* (Alles frisch und alles von hier) verhindert werden”, sagt Sebastiá Covas.
Ist es gerechtfertigt, wenn jemand in einem guten Restaurant für eine frische Seezunge 30 Euro bezahlt? Katy Mir, die ihren Stand im Mercado Olivar hat, sagt: „Seezunge, nicht gefroren, müssen wir manchmal schon für 28 bis 30 Euro pro Kilo anbieten.” Bei gefrorener Seezunge liegen die Preise zwischen 15 und 18 Euro.
Katy Mir und andere Händler auf den Märkten sagen übereinstimmend, dass der Zwischenhandel und die Transportkosten einen beachtlichen Preisfaktor bei Fisch ausmachen. Außerdem ist das Ganze auch ein Risikogeschäft, denn die „Verfallsfrist” ist äußerst kurz. Was am Samstag nicht verkauft wird, kann höchstens gefroren und später zu kleinen Preisen verkauft werden.
Catalina, die mit ihrem mobilen Fischwagen auf die Dörfer fährt und wie in alten Zeiten ins Muschelhorn bläst, um ihr Kommen anzukündigen, sagt, dass sie nur Fisch im unteren Preissegment anbietet. „Meine Kunden wollen gar nichts anderes.” Preislich hochwertige Fische sind neben der besagten Seezunge auch Seeteufel/Rape (bis 33 Euro), Caproig (18 bis 25 Euro) sowie Steinbutt/Rodaballo (15 bis 18 Euro). Unter diesem Aspekt ist Hummer/ Bogavante mit etwa 30 Euro im Preis gar nicht so hoch. Außerdem gilt, dass der ganze Fisch teurer ist als Scheiben, Schnitten oder Teile. Auch die kleineren Exemplare sind oft preiswerter.
Als günstige Fische gelten etwa Makrele/Caballa für fünf bis sieben Euro und Rotbarben/Salmonete für acht bis zehn Euro. Auch Sardinen sind je nach Größe für drei bis acht Euro zu haben.
Ein wichtiges Unterscheidungsmerkmal bei Fisch, das sich im Preis niederschlägt, ist die Frage, ob das Tier aus dem Meer gefischt wurde oder aus einer Zucht stammt. Die Renner unter den günstigeren Zuchtfischen sind unter anderem die Goldbrasse/Dorada, der Wolfsbarsch/Lubina sowie natürlich der Lachs.
Alle Fischangebote aus der Tentakelfamilie wie Calamares, Chipirones, Pulpitos liegen bei 4 bis 6 Euro. Außnahme ist die etwas edlere Sepia, die 8 bis 10 Euro kostet. Miesmuscheln sind für 2 bis 4 Euro zu bekommen. Andere Schalentiere wie Bugaros, Almejas, Berberechos oder Cangrejos kosten ab 4 Euro aufwärts. Die teuersten sind Percebes/Ziegenfüße mit 18 Euro. Alle Preise gelten pro Kilo.
Absolute Hochsaison für Fisch ist die Weihnachtszeit. Dann erhöhen sich die Preise in jedem Jahr. Heuer, nach dem Tankerunglück, werden sie vermutlich astronomisch sein.