Mallorca Magazin: Marc Fosh, Sie haben beschlossen, zum
1. April im Hotel Convent de la Missió ein neues Restaurant zu
eröffnen. Sind die Zeiten dafür nicht denkbar schlecht?
Marc Fosh: Stimmt schon, wenn man sich so umschaut in der
Gastronomieszene, kann es einem ein bisschen mulmig werden. Aber
ich denke, ich werde mit einem Konzept antreten, das den schweren
Zeiten angemessen ist. Palma braucht so ein Restaurant.
MM: Wie wird es denn aussehen?
Fosh: Ich bin ja ehrgeizig und möchte das beste Restaurant
in Palma aufmachen. Aber das soll nicht heißen, dass der Gast 200
Euro für einen Abend hinlegen muss. Ich halte es in diesen Zeiten
der Krise fast schon für politisch unkorrekt, so viel Geld fürs
Essen auszugeben. Wir werden gute, frische und einfache Küche zu
vernünftigen Preisen anbieten – erschwinglichen Glamour eben.
MM: Was heißt das genau? Wie viel müssen Sie pro Gast
einnehmen, um über die Runden zu kommen?
Fosh: Abends rechne ich mit 45 Euro pro Kopf, tagsüber werde
ich ein Menü für 18 Euro anbieten.
MM: Mit Getränken?
Fosh: Ohne. Bei der Weinkarte will ich für Palma etwas Neues
ausprobieren: Ich werde sie nach Preisen ordnen. Es beginnt mit
einer Seite mit Weinen für 17 Euro, es folgen Weine für 25 Euro,
für 25 bis 45 Euro und schließlich eine für die teureren. Ich
glaube, dass die meisten Gästen von vorneherein wissen, was sie für
den Wein ausgeben wollen. Und so sparen sie sich die lange
Sucherei.
MM: Wie wird das Essen sein? So wie man es aus dem
Sternerestaurant im Read's gewohnt ist?
Fosh: Nein, ich habe überhaupt keine Ambitionen, in
irgendwelchen Gastroführern erwähnt zu werden oder einen
Michelin-Stern zu bekommen. Das Restaurant heißt Simply Fosh. Und
so wird auch das Essen sein. Keine Schäumchen und keine
Molekularküche, sondern eine ehrliche, frische, saubere mediterrane
Marktküche mit vielen lokalen Produkten. Ich will versuchen, das
Preisniveau in einem vernünftigen Rahmen zu halten, indem wir mit
preisgünstigeren Zutaten arbeiten. Nur Filets anzubieten, ist
einfach. Aber andere Fleischschnitte zu verwenden, erfordert eben
ein wenig mehr Kochkunst. Ich will auch versuchen, einige
ökologische und nachhaltig erzeugte Produkte zu verwenden. Zum
Beispiel keine Fischarten, die vom Aussterben bedroht sind.
MM: Werden Sie das Restaurant umgestalten?
Fosh: Ich will es weitgehend so belassen, aber ein wenig
freundlicher und informeller gestalten. So soll auch der Service
sein. Nicht zu aufdringlich. Mitunter ist es für den Gast doch
richtig nervend, wenn er laufend in der Unterhaltung gestört wird,
weil der Kellner jeden Gang und jedes Brot und jedes einzelne
Olivenöl erklärt.
MM: Werden Sie selbst am Herd stehen?
Fosh: Am Anfang auf jeden Fall. Ich habe aber auch das
Glück, in Fosh Food bereits mit einer dynamischen und innovativen
Küchencrew mit viel positiver Energie zusammenzuarbeiten.
Das Interview führte
Gabriele Küster