Die Ensaimada ist die Königin unter den mallorquinischen Backwaren. Keine Festtafel ist komplett, wenn hinterher nicht eine Ensaimada gereicht wird – mal liso (einfach), mal gefüllt. Sogar als herzhafte Variante mit Sobrassada kommt sie auf den Tisch. Und viele Mallorquiner starten mit der Schmalzschnecke schon in den Tag: als Frühstückchen zum Café con leche.
Selbst Wissenschaftler der Universität der Balearen haben sich
schon des Backwerks angenommen. Am Mittwoch veranstaltete sie im
Museum Es Baluard eine Degustation von Ensaimadas. Als Experte mit
dabei: Miquel Pujol, Vizepräsident des Kontrollrats des
markengeschützten Mallorca-Produkts (Consell Regulador Ensaimada de
Mallorca) und einer der bekanntesten Ensaimada-Bäcker der Insel.
Mónica González von der MM-Schwesterzeitung Ultima Hora sprach mit
ihm vor der Veranstaltung:
Wie viele Unternehmen wie das Ihre sind in dem Kontrollrat
organisiert?
Miquel Pujol: Derzeit sind es 36, fast alle produzieren und
verkaufen gleichzeitig.
Sie backen schon Ihr ganzes Leben Ensaimadas?
Pujol: Ich bin jetzt 63, angefangen habe ich mit 16 Jahren.
Allerdings ließen sie mich nicht gleich an die Ensaimadas. Zwei
oder drei Jahre lang musste ich lernen, oft genug war das Ergebnis
missraten. Das kann mir übrigens auch heute noch passieren.
Wie viel Traditionshandwerk steckt denn noch in diesem
Produkt?
Pujol: Viel. Den Teig kann man mit der Maschine anrühren, der Rest
ist aber Handarbeit. Die Technik ist die gleiche wie vor 100
Jahren, nicht aber das Resultat, weil sie damals zum Beispiel
weniger Zucker und weniger Hefe zur Verfügung hatten.
Wie lange dauert die Fertigung einer Ensaimada?
Pujol: Die Fertigung dauert nur 20 Minuten. Doch danach muss die
Ensaimada zwölf Stunden ruhen. Erst dann ist sie ideal für den
Verzehr.
Wie muss denn eine Ensaimada mit der Herkunftsbezeichnung
Mallorca sein?
Pujol: Sie muss eine ganze Reihe von Erfordernissen erfüllen, vom
Feuchtigkeitsgehalt bis zum Geschmack. Die Größe ist nicht
festgelegt. Bislang sind mit dem Label aber nur die ungefüllte und
die mit „Cabello de ángel” („Engelshaar”, karamellisierte, feine
Kürbisstreifen, Anm. d. Red.) gefüllte Ensaimada geschützt. Wir
erwägen aber, auch die anderen in die Liste mit aufzunehmen.