Er mischt in der Gastroszene wieder kräftig mit: Der Siphon erlebt ein Revival. Und das sowohl auf dem Teller als auch im Glas. Zaubert er bei Ersterem schaumig-locker-flockige Texturen - das vor allem in der modernen, molekular inspirierten Küche -, sorgt er bei Letzterem für prickelnde Momente auf der Zunge. "Der Siphon verleiht einem Getränk einen ganz anderen Sex-Appeal" nennt es Juan Carlos Montoro, der im September in Palmas Altstadt eine "Sifoneria" eröffnete. Einst gehörten die bauchigen Flaschen - bis in die 70er Jahre aus Glas und mit einem bunten Plastikgitter zum Schutz gegen Explosionen ummantelt, dann aus Hartplastik hergestellt - auf Mallorca auf jeden Tisch. Wie es in Österreich auch heute noch Brauch ist, ein Glas Wasser zum Kaffee zu reichen, stellte man damals auf der Insel noch gratis und völlig selbstverständlich zum Kaffee ein Glas und die Siphonflasche hinzu.
Entsprechend der Nachfrage war das Angebot: 1973 waren noch 101 Siphonfabriken auf Mallorca registriert. Heute gibt es nur noch eine: "La Paduana" in Petra. Mit den Fabriken sind auch die Flaschen von den Tischen verschwunden. Nur in den typischen Dorfbars werden Siphons bislang noch wie eh und je verwendet. Darin befindet sich Sodawasser - Mineralwasser, das neben Kohlensäure auch noch mit Natriumhydrogencarbonat versetzt ist. Gezapft wird unter hohem Druck mit Kohlenstoffdioxid, das Wasser prescht aus dem Hahn an der Flasche, schäumt im Glas richtig auf. "Durch den hohen Druck ist das Sodawasser aus dem Siphon besonders zum Mischen geeignet", erklärt Juan Carlos Montoro, "es vermengt sich sehr gut mit anderen Flüssigkeiten und hat trotz des hohen Drucks im Grunde weniger Kohlensäure als ein normales Sprudelwasser." Beim Verkosten des Sodawassers aus der Siphonflasche drängt sich unweigerlich der Vergleich zu Champagner und Sekt auf: Wie im Champagner produziert der Siphon ein zartes Perlen, das für das Auge kaum sichtbar ist, auf der Zunge aber deutlich spürbar.
Traditionell mit dem Siphon verdünnt wird Palo - der mallorquinische Likör aus Enzian und Chinarinde, Wein oder die mallorquinische Cola: die braune Erfrischungsbrause Pinya Mallorquina. "Siphon und Pinya kamen 1868 gleichzeitig auf den Markt", erzählt Juan Carlos Montoro. Er hat Hunderte alte Siphons gesammelt, vertreibt sie in seinem Laden nach dem Refill-System. Wer keine alte Flasche zu Hause hat, zahlt einmal 1'50 Euro Pfand, für jede Befüllung dann 1'25 Euro. "Das Tolle ist, dass jede einzelne Flasche eine Geschichte erzählen könnte", schwärmt der 35-Jährige aus Santanyí, "wer weiß, wo diese Flaschen schon überall rumgekommen sind." Auch hübsch anzusehen sind sie: In schrillen Farben oder mit nostalgischen Aufdrucken bringen sie Retro-Feeling auf den heimischen Tisch. "Die Deutschen trinken mit ihrer Weinschorle etwas sehr Ähnliches wie Wein mit Siphon-Sodawasser verdünnt", betont er, "und sie tun gut daran: Das schraubt die Prozente herunter, man verträgt viel mehr in geselliger Runde, das Getränk hat weniger Kalorien und ist erfrischender, leichter." Der Tinto de Verano, der mit Gaseosa, der spanischen Zitronenlimonade, gemischt wird, habe den Nachteil, dadurch immer sehr süß auszufallen. "Die Mallorquiner hatten darüber die Siphons ganz vergessen, genauso wie die Cola die Pinya verdrängt hatte - erst jetzt besinnen sie sich wieder auf ihre lokalen Stärken." Die mallorquinischen Siphons zum Mixen von Getränken werden ab Werk abgefüllt und müssen leer gegen volle eingetauscht werden. Anders die Siphons, die für die Zubereitung von Speisen eingesetzt werden: Für Schäumchen und Co. werden wiederbefüllbare Metallflaschen verwendet, die mit Einweg-Gaspatronen unter Druck gesetzt werden. Allen voran war es Spitzenkoch Ferran Adrià, der die Verwendung des Siphons, der in den 70er und 80er Jahren höchstens zum Aufschäumen von Sahne benutzt wurde, wieder salonfähig machte.
Inspirieren ließ sich der nordspanische Experimentier-Papst der Küche für seine "Espumas" übrigens von den alten Getränkesiphons: Nach ihrem Muster entwickelte er leicht abgewandelte Siphons, die zum Beispiel mit einer speziellen Spritzdüse ausgestattet sind. Ob Getränk oder Speise: Bei beiden sorgt die Verwendung des Siphons nicht nur für eine leichtere und bekömmlichere Konsistenz, sondern auch für einen Zugewinn an Aroma. Durch die feine Perlung kann sich der Geschmack nämlich besonders gut im Rachenraum entfalten.