Der Tischnachbar scheint der Welt entrückt. „Hier ist einfach alles in der Balance”, schwärmt er, ohne sich erkennbar an jemanden zu richten. Der Grund der tiefen Zufriedenheit: Der Mann hat gerade einen Schluck Marqués de Murrieta genossen, aus dem Hause Castilla y Ygay. Um die Dimension des Genusses begreifbar zu machen, bedarf es aber der Angabe eines Jahrgangs: 1925 vermerkt das verschlissene Etikett.
Die „Fórmula Schwaiger” des Sterne-Restaurants Tristán in Puerto Portals war am vergangenen Wochenende Schauplatz einer Weinprobe, wie sie auf Mallorca nur selten zelebriert wird. Der renommierte Schweizer Weinsammler und Mallorca-Resident Walter Eigensatz hatte einen illustren Kreis geladen, um erstens in seinen 72. Geburtstag hineinzufeiern und zweitens Dank zu sagen – Dank an die Spitzenköche Gerhard Schwaiger (Tristán) und Thomas Kahl (St. Regis Mardavall) für ihre Verdienste um die Gastronomie auf Mallorca. Eigensatz, selbst seit 1979 auf Mallorca ansässig, zur Gründung des Tristán vor 25 Jahren: „Das war wie eine Wundertüte in der Wüste.” Und so griff Walter Eigensatz großzügig in die Regale seines wohltemperierten Weinkellers, um vier „Flights” der Extraklasse zusammenzustellen. Zunächst wurden in einer Blindverkostung fünf Chardonnays aus fünf Ländern kredenzt, dann vier Spitzenprodukte des besten spanischen Rotwein-Jahrgangs (1964), danach vier „außergewöhnliche spanische Weine in großen Jahrgängen”, darunter auch der schon erwähnte 1925er. Und schließlich durften die Teilnehmer auch noch einen „Vergleich von fünf internationalen Spitzenweinen” vornehmen.
Viña Tondonia (1964), Pesquera Janus (1991), Vega Sicilia (1996), Château Haut-Brion (1998), et cetera, et cetera – die Hochgenüsse wollten kein Ende finden. Und darum ging es Walter Eigensatz auch. Er wünschte sich von seinen Gästen nicht etwa Ergebenheit vor großen Namen, sondern ehrliche Freude am Genuss und eine ebenso ehrliche Meinung darüber, welcher Wein am besten schmeckt. „Es muss nicht immer der Franzose sein”, fasste Eigensatz das Ergebnis selbst zusammen. Denn bei den Chardonnays hatte ein Kalifornier die Nase vorn (Point Rouge von Peter Michael), und bei den internationalen Spitzenweinen ein Australier (Hill of Grace von Winery Henschke), obwohl er mit einem Château Haut-Brion konkurrieren musste.
Tristán-Chef Schwaiger und sein Team lieferten die „Hardware” zum süffigen Abend – mit einem Menü, das auf die Wiedereröffnung des Restaurants am 29. März einstimmte, unter anderem mit „Sóller-Gamba mit Gewürz-Ravioli, frittierter Kräutermilch und weißem Spargel” und einem „Sandwich von der Atlantikseezunge mit schwarzem Trüffel, King Crab und Petersilienragout”. (jog)