Orte wie Sóller, Caimari und Llubí sind von Ende Oktober bis Weihnachten der heimliche Mittelpunkt Mallorcas. An sonnigen Tagen bringt ein Bauer nach dem anderen dann seine Olivenernte zu den großen Ölmühlen. „Grüne Oliven werden im Oktober geerntet, schwarze im November und Dezember”, sagt Catalina Mateu von Olis Caimari, wo der Erntebeginn jedes Jahr mit Dudelsack-Musik und traditionellen Kostümen gefeiert wird.
Die Farbe hängt nicht etwa von der Variante oder Herkunft ab, sondern allein vom Reifegrad. Dementsprechend gibt es auch unter den Ölen zwei grundsätzlich verschiedene Varianten. Aus den hellen Oliven entsteht eine grünlich-gelbe Flüssigkeit mit fruchtigem Geschmack und einer bitterscharfen Komponente. Weniger charakteristisch ist das stroh- oder goldgelbe Öl der schwarzen Oliven mit seinem milden bis süßlichen Aroma, dem die Schärfe und Bitterkeit fast völlig fehlt.
„Die endgültige Geschmacksnote bildet sich aber erst nach einigen Monaten Lagerung heraus. Das junge Öl ist um einiges pikanter, als es in ein paar Wochen oder Monaten der Fall sein wird”, erklärt Esperança Fiol von der Olivenmühle Son Catiu an der Straße zwischen Inca und Llubí, die als eine der wenigen auf der Insel auch für Besichtigungen zur Verfügung steht.
Führungen sind jeden Mittwoch um elf Uhr. „Etwa ab dem 5. November wird es hier richtig rund gehen”, so Fiol, die das junge Olivenöl aus eigener Herstellung auch im Shop anbietet: „Bei frisch abgefüllten Flaschen empfehle ich die milden Arbequina-Sorten. Wenn das Öl dann etwas gereift ist, finde ich die scharfen Picual-Oliven besser.”
Fast drei Viertel der auf der Insel im letzten Herbst und Winter geernteten Oliven – nach offiziellen Statistiken 2100 Tonnen – wurden in Son Catiu verarbeitet. Die moderne Ölmühle ist 2008 entstanden, weil sich die Erntemenge in vier Jahren nahezu verdoppelt hatte und die Kapazitäten nicht mehr ausreichten. „Viele Bauern haben von Mandeln auf Oliven umgestellt, weil sie das für rentabler halten”, sagt Esperança Fiol. Ein Rekordertrag von 350.000 Litern war zuletzt das Ergebnis der Bemühungen auf Mallorca.
Mit dem Aufwärtstrend könnte nun aber erst einmal Schluss sein. Wegen der Trockenheit im Frühjahr und Sommer rechnen Experten dieses Jahr mit einer Ölproduktion, die bis zu 50 Prozent geringer ausfallen dürfte. Ausnahme sind lediglich die Anbaugebiete in der Tramuntana, wo es trotz allem noch genug Niederschlag gab.
Wegen der Topografie müssen die Oliven dort noch weitgehend von Hand geerntet werden, während in der Ebene eher mechanische Rüttelgeräte zum Einsatz kommen. Auf effiziente moderne Methoden wird auch in den Ölmühlen gesetzt, die mittlerweile meist auf das so genannten kontinuierliche Verfahren setzen, das vom Regulierungsrat der mallorquinischen Olivenproduzenten ausdrücklich zugelassen ist.
Statt mit kegelförmigen Walzen auf dem Boden sowie mit Presskörben wird dabei mit einem Zerkleinerungswerk aus Hämmern und einer Zentrifuge gearbeitet. Reinigung, Wäsche, Abwiegen und Klassifizierung gehören ebenfalls zu den vollautomatischen Arbeitsschritten, die über Bänder verbunden sind.
„Die übrige Olivenpaste dient uns als Dünger”, sagt Produktionsleiterin Cati Alzina von Son Catiu. Selbst die Kerne werden genutzt. „Die Anlage trennt automatisch die Kerne von den Oliven. Das Material verwenden wir im Winter für die Heizung und im Sommer für die Klimaanlage”, beschreibt Alzina das sowohl ökologisch als auch ökonomisch sinnvolle Recycling-Verfahren.
Und trotz der Rückschläge bei der diesjährigen Ernte wird der Olivenöl-Boom auf Mallorca wohl auch in den kommenden Jahren noch weitergehen. „Immer mehr Produzenten bringen ihre eigene Marke auf den Markt”, hat Son-Catiu-Verwaltungsleiterin Esperança Fiol beobachtet.
Darunter sind auch einige Deutsche wie etwa das Weingut Castell Miquel bei Lloseta, wo Bionorica-Chef Professor Michael Popp nicht nur Weine keltern lässt, sondern auch Olivenöl im Angebot hat – ebenso wie Unternehmer Peter Eisenmann auf seiner Finca bei Manacor. Sein Öl der Marke „Es Fangar” wird aus mühsam gesammelten Wildoliven der Acebuche-Sorte gewonnen. Der Ertrag ist gering, das Produkt dafür aber um so exquisiter und aromatischer.