Kaffee ist nicht gleich Kaffee. Das gilt zum einen für die unzähligen kräftigen Varianten, die Spanien im Unterschied zum vergleichsweise wässrigen deutschen Filterkaffee zu bieten hat. Zum anderen trifft es aber auch auf die Art der Zubereitung zu.
Eine, die weiß, wie es geht, ist Noelia Zaragoza vom Restaurant Son Sant Joan direkt an der Sicherheitskontrolle im Abflugbereich von Mallorcas Flughafen. Vom Anbieter Lavazza wurde sie als beste Barista Spaniens ausgezeichnet. Blätter, Blumen, Herzen oder vielleicht ein Delfin - kaum ein Milchschaum-Motiv ist der 30-Jährigen zu schwer. Auch wenn es nicht mit jedem "Café con leche" klappt, ist sie doch eine Meisterin im geschickten Gießen der Milch. Anders als in vielen Lokalen üblich braucht sie dafür keine Schablone. Die Milch aus dem Aufschäumer der Espresso-Maschine gießt sie in einer schwenkenden Bewegung in die gefüllte Tasse, wobei der Schaum kurz eintaucht und als kleines Kunstwerk wieder an die Oberfläche kommt. "Entscheidend ist der Wirbel, der durch das Rotieren entsteht", sagt Noelia. Erforderlich seien große Blasen, wie sie nur eine professionelle Maschine liefern könne. Die Emulsion, die sich auf richtig zubereitetem Kaffee aus der Siebträger-Maschine findet, müsse hingegen möglichst kompakt und blasenfrei sein. Diese sogenannte "Crema" wird vor dem Aufschäumen mit etwas Kakao-Pulver bestreut, damit die Milchschaumkunst besser zur Geltung kommt.
"Latte Art" bezeichnet Noelia Zaragoza als zwar formschöne, aber nicht unbedingt entscheidende Teildisziplin ihres Berufs als Barista. Viel wichtiger findet sie Geschmack und Qualität, die ihren Worten zufolge nicht nur von der Hand des Zubereiters abhängen, sondern auch von Faktoren wie der Luftfeuchtigkeit, der richtigen Mahlung (möglichst kurz vor dem Trinken) sowie von der ständigen Wartung, Reinigung und Instandhaltung der Maschine. Vielleicht am wichtigsten sei die richtige Röstung und Mischung, die im Restaurant Son Sant Joan und der angrenzenden Cafeteria zu 70 Prozent aus Arabica und zu 30 Prozent aus Robusta besteht, während hinter der Sicherheitskontrolle in den zur gleichen Firma gehörenden Lokalen der Marke "Expresión" mit 100 Prozent Arabica Gold Selection gearbeitet wird, da dort eine andere Maschine im Einsatz ist. Sie liefert vor allem Espresso, im Restaurant Son Sant Joan ist hingegen auch Milchkaffee gefragt.
"Ich sehe die Kaffeequalität meist schon mit bloßem Auge. Die Farbe darf weder zu hell noch zu dunkel sein, am besten ist eine Haselnuss-Tönung. Außerdem sollten weder Flecken noch Streifen vorhanden sein. Wenn auch sonst alle Parameter stimmen - also ein Druck von 15 Kilogramm und exakt 7,5 Gramm Kaffeepulver im Brühsieb - kann eigentlich wenig schief gehen", sagt Noelia Zaragoza. Für ihre erfolgreiche Teilnahme am Lavazza-Wettbewerb in Barcelona wurde sie einerseits mit der Goldenen Tasse ausgezeichnet, andererseits gab es aber auch eine Reise nach Turin und einen Master-Coffee-Kurs bei der traditionsreichen italienischen Marke zu gewinnen. Zubereitet werden mussten innerhalb von 14 Minuten drei Espressos, drei Cappuccinos (oder "Café con leche") sowie ein kreatives Rezept. Wobei Noelia Zaragoza sowohl in puncto Geschmack als auch mit "Latte Art" überzeugen konnte. Der kleinere Teil der Punkte (15 Prozent) war für die eigene Kreation reserviert - im Fall von Noelia der kalte "Bacoffee" im Cocktailglas. Das Rezept lehnt sich an die angelsächsische "Banoffee-Torte" an und enthält ebenso wie diese Banane, Karamell, Sahne, Kondensmilch und Kaffee, ist derzeit aber (noch) nicht am Flughafen erhältlich.
(aus MM 7/2015)