In der Anrichte reihen sich Schampus-Flaschen in Magnum-Größe aneinander. Nur ein paar Schritte weiter türmen sich die Kaviardosen. Auf hohen Hockern sitzt ein Touristenpärchen und schlürft Austern. Gleichzeitig krakeelt die Fischfrau ihre Kommandos quer durch den Olivar-Markt in Palma. Ein Verkäufer mit schmieriger Schürze reißt einer Sardine nach der anderen den Kopf ab und wirft das Gedärm in eine riesige Abfalltonne. Gleichzeitig rät er einer Kundin, sie möge die Goldmakrele, die sie gerade erstanden hat, nicht zu lange braten: „Sie wird sonst trocken.”
Das traditionelle und das touristische Markttreiben liegen nah beieinander im Mercat de l’Olivar, ebenso Alltagswaren und Luxusgüter, stressiger Wocheneinkauf und entspannter Marktbummel. „Bitte keine Fotos!”, steht auf einem Schild an einem der Fischstände, an dem sich die knallroten Gambas aus Sóller häufen. An einem Becken voller Hummer liest man: „Nicht an die Scheibe klopfen!” Ein mallorquinischer Senior mit zwei voll bepackten Einkaufstaschen bahnt sich fluchend und rempelnd seinen Weg durch eine Gruppe Schaulustiger.
„Der Markt soll seine Essenz als traditioneller Markt bewahren”, sagt Juan Carlos Moll, Geschäftsführer des Mercat de l’Olivar. Das Zauberwort sei „Spezialisierung”. „Wir können nicht mit den Supermärkten konkurrieren”, sagt er. Daher müsse man auf Qualität und lokale, ausgewählte Produkte setzen. Dinge, die die Leute im Supermarkt eben nicht bekommen.”
Gleichzeitig solle sich der Markt aber auch neuen Tendenzen und neuen Bedürfnissen der Kunden öffnen. Damit spielt er unter anderem auf die Gastronomie an. Mit 19 Bewirtungsbetrieben stellen die Gastronomen mittlerweile die größte Einzelgruppe der Marktbeschicker, noch vor Fisch-, Fleisch- und Gemüsehändlern. Ursprünglich war die Markthalle auf fünf Bars ausgelegt, die sich jeweils an einer der Ecken der Haupthalle und an der Kopfseite der Fischhalle befanden.
Offizielle Einweihung am 28. Januar 1951
Das war 1951. Am 28. Januar jenes Jahres fand nach vierjähriger Bauzeit die offizielle Einweihung des Gebäudes statt, „das so heiß ersehnt war und Palma so viele Vorteile bringt”, wie die Tageszeitung „Ultima Hora” damals berichtete. Zuvor fand der Markt auf der Plaça Major statt. Da es dort kein festes Gebäude gab, mussten die Händler – der Witterung weitgehend schutzlos ausgeliefert – ihre Waren an provisorischen Ständen feilbieten. Die hygienischen Bedingungen waren haarsträubend, der Bau der Markthalle dringend nötig, so die einhellige Meinung.
Unter den Händlern, die damals an den heutigen Standort umzogen, war auch der Metzger Jaume Aguiló. Den Betrieb gibt es noch heute, geführt wird er vom Enkel des Gründers, der ebenfalls Jaume Aguiló heißt. Der 62-Jährige arbeitet seit 1972 auf dem Markt und ist heute Präsident der Händlervereinigung des Marktes. Damals half er als Zehnjähriger im Geschäft seines Vaters. „Meine Aufgabe war es, Hackfleisch zu Burgern zu verarbeiten, die dann an ein Restaurant ausgeliefert wurden”, erinnert er sich.
In den Anfangsjahren gab es noch einen Aufzug, der vom Erd- ins Obergeschoss fuhr, wo sich die Fleischstände befanden. „Den Aufzug bediente ein Hausmeister, der immer grimmig aussah und mich anblaffte, wenn ich nach oben befördert werden wollte”, sagt Aguiló. „Außerdem weiß ich noch genau, wie ich mich an der Brüstung hochziehen musste, um hinunter in die Markthalle schauen zu können.” Der große Wandel im Mercat de l’Olivar in den vergangenen 20 Jahren sei aber ohne Zweifel die Zunahme der gastronomischen Betriebe gewesen.
Man mache sich durchaus Gedanken darüber, bis zu welchem Punkt das gastronomische Angebot auf einem Markt wachsen kann, der nicht zu einem Gastromarkt werden, sondern weiterhin ein traditioneller Markt sein will, erklärt Geschäftsführer Juan Carlos Moll. Es sei klar, dass es eine Grenze geben müsse. Und diese sei mittlerweile erreicht. „Es wird keine weiteren gastronomischen Betriebe geben”, legt er sich fest. Der Olivar-Markt sei nie als Gastromarkt konzipiert gewesen, und so gerieten sich die Kunden der verschiedenartigen Angebote durchaus in die Quere. „Die Geschäftszeiten sind verschieden, die Kundschaft ist eine andere, es gibt Gedränge. Alle Interessen unter einen Hut zu bekommen, ist nicht einfach.” Dieses Thema müsse gelöst werden, wenn in einigen Jahren eine neue Konzession vergeben wird. Die derzeitige läuft noch bis zum Jahr 2037.
Vergeben wurde sie 1998. Seitdem betreiben die Stand- Inhaber den Markt in Eigenregie. Das Gebäude befindet sich weiterhin in städtischem Besitz. Es folgte damals ein radikaler, mehrere Millionen Euro teurer Umbau. Unter anderem wurden die Stände aus der oberen Etage nach unten verlegt. Während der zweijährigen Bauphase fand der Markt zum Teil auf dem Platz vor dem Gebäude statt. Zuvor hatte es 1975 schon einmal einen Umbau und eine Modernisierung gegeben.
Kein Überleben ohne das Parkhaus
Eine weitere strategische Entscheidung war der Bau des unterirdischen Parkhauses zu Beginn der 2000er Jahre. „Ohne das Parkhaus hätte der Markt nicht bis heute überlebt”, sagt Moll. „Ohne die Möglichkeit, mit dem Auto direkt bis unter den Markt zu fahren, kämen viele Leute schlicht und einfach nicht.” Schon die Sperrung der Zufahrt über die Plaça d’Espanya während des monatelangen Umbaus des zentralen Platzes habe zu einem Einbruch der Umsätze um 40 Prozent geführt.
„Wenn wir nur von Anwohnern leben würden, die per Bus, mit dem Fahrrad oder zu Fuß kommen, könnten wir schließen.” Deshalb habe man sich bei der Stadt vehement dafür ausgesprochen die Fahrspur auf der Plaça d’Espanya nach Abschluss der Bauarbeiten wieder für den Verkehr freizugeben, obwohl es ein paar hundert Meter weiter eine andere Zufahrt gibt und der Fahrradweg von dem Platz entfernt worden war, weil er als zu gefährlich galt. „Ja, die Situation ist etwas unnatürlich, dass Autos über einen verkehrsberuhigten Platz fahren”, räumt Moll ein. „Aber es geht nicht anders.”
Eine weitere richtungsweisende Entscheidung war die Eröffnung des Supermarktes im Obergeschoss nach Abschluss der Umbauarbeiten. „Das war eine wahre Zerreißprobe, da gab es viel Polemik”, erinnert sich Moll. „Nicht wenige meinten, das sei das Ende des Marktes: wenn man sich die Konkurrenz ins eigene Haus holt.” Die Strategie habe sich aber als richtig erwiesen. „Die Idee war, dass der Markt der Ort sein soll, wo man den einzigen Wocheneinkauf erledigen kann.” Der Supermarkt erwies sich als sinnvolle Ergänzung des Angebots, die das Geschäft belebt.
Das gilt auch für den Tourismus. Für viele Mallorca-Urlauber gehört ein Besuch in Palmas größter Markthalle zum Pflichtprogramm. „Ja, wir sind eine bedeutende touristische Attraktion der Stadt”, sagt Moll. Der Markt ziehe international großes Interesse auf sich. Das lasse sich leicht an den Interaktionen etwa im Internet ablesen. Um allzu großes Gedränge zu vermeiden, sei man im engen Austausch mit den Touristenführern, damit diese nicht alle gleichzeitig mit großen Menschengruppen durch die engen Gänge ziehen.
Tatsächlich führt der große Andrang auch zu Problemen. So sah sich die Marktverwaltung gezwungen, die Toiletten mit Zugangssperren auszurüsten und kostenpflichtig zu machen. Es gehe darum, sie in gutem Zustand zu erhalten, erklärt Moll. Mehr Kopfschmerzen bereitet ihm aber ein anderes Thema: der Generationenwechsel. „Nur in ganz seltenen Fällen gibt es in der Familie einen Nachfolger, wenn die Betreiber eines Standes das Rentenalter erreichen”, sagt Moll. Deshalb müssten immer wieder Traditionsgeschäfte schließen.
Das Problem besteht auch bei Jaume Aguiló. Seine Tochter macht keine Anstalten, in seine Fußstapfen zu treten und die Familientradition fortzuführen. „Ich habe früher meine Schulferien in der Fleischerei verbracht”, sagt er. Noch heute beginne er sein Tagesgeschäft morgens um drei Uhr. „Die Mentalität der jungen Leute heute ist eine andere”, sagt Aguiló. „Früher war es halt der Normalfall, dass man das Handwerk seiner Vorfahren weitergeführt hat. Man wuchs da so rein.” Auch er aber verschließt sich nicht dem Wandel. Vor einiger Zeit hat Aguiló gleich gegenüber seiner Fleischerei einen weiteren Stand gepachtet. Dort betreibt er nun eine Bar.