Die Marketing-Plattform Palma Beach hat Großes vor an der Playa. Ziel ist es, die angejahrte Meile mit neuer Eleganz und Servicequalität zu versehen. MM-sprach mit. Juan Ferrer , Gastronom, studierter Betriebswirt und treibende Kraft hinter dem innovativen Trend.
Mallorca Magazin: Sie entstammen einer bekannten Gastronomenfamilie, den Ferrers von der Playa de Palma.
Juan Ferrer: Das stimmt. Mein Vater Antonio Ferrer war der Erste, der deutsches Bier an die Playa importierte. Noch in den 1960er Jahren war die Playa eher britisch dominiert. Dann setzte der Wandel ein und die Playa wurde zur deutschen Partymeile.
MM: Ihr Vater gründete 1979 auch das Köpi, also das König-Pilsener-Eck, dort, wo die Bierstraße an die Meerespromenade eckt.
Juan Ferrer: Er baute eine authentische "König Pilsener Stube", mit einem deutschen Architekten und deutschen Materialien. Gegen alle Widerstände. Selbst die Königsbrauerei hatte zunächst gesagt, "wir haben kein Interesse am spanischen Markt." Und dann klappte es doch, Bier aus Deutschland, vom Fass, frisch gezapft. Damals ein absolutes Novum an der Playa
MM: Und dennoch haben Sie nun das Köpi-Eck nach mehr als dreieinhalb Jahrzehnten abgeschafft und sich als Gastronom neu erfunden. In diesem Frühjahr eröffneten Sie den Betrieb als Strandlokal "Bonito", samt Restaurant für asiatisches "Fusion Street Food". Warum das?
Ferrer: Wir hatten bereits in den vergangenen drei, vier Jahren gemerkt, dass das Köpi-Eck nicht mehr richtig lief, mit Ausnahme von ein paar Wochen im September, wenn viele Kegel- und Fußballvereine nach Mallorca kommen. Ein Betriebskonzept, das sich vor allem auf Bier konzentriert, kann nur als Massenprodukt auf großer Fläche funktionieren, nicht jedoch in kleinen oder mittleren Gastrobetrieben.
MM: Inwiefern?
Ferrer: In Deutschland funktionieren Bierlokale oder ein Biergarten, weil die Gäste neben den Getränken auch Gerichte und Desserts konsumieren. An der Playa ist das anders: Die meisten Gäste essen in den Hotels, auswärts wird nur getrunken. Damit ein Lokal erfolgreich läuft, sollte der Anteil der Speisen am Umsatz aber mindestens 40 Prozent, besser sogar 59 Prozent betragen. Bei uns im Köpi-Eck lag der Speisenanteil lediglich bei zehn Prozent.
MM: Aber trotzdem hat das Konzept doch lange funktioniert?
Ferrer: Ja, weil Lohn- und Nebenkosten hier damals weit niedriger waren. Heute liegen sie etwa gleichauf mit Deutschland. Und die Preise für deutsches Bier im Ausland sind höher als in Deutschland. Im Klartext: Das Geschäft mit dem Bier hätte uns umgebracht, wenn wir weitergemacht hätten.
MM: Jetzt wartet Ihr neues Lokal mit Miami-Flair, Cocktails, viel Licht, Luft und einen großzügigen Ausblick aufs Meer auf. Hat sich der Umbau gelohnt? Wie fällt die Bilanz nach einer Saison aus?
Ferrer: Ganz klar: Qualität rentiert sich. Das war eine richtige Entscheidung. Wir sind universeller geworden und haben uns neuen Gästen- und Besuchergruppen geöffnet, unter ihnen auch viele spanische Residenten, die vorher die Bierstraße und diesen Abschnitt an der Playa nicht besucht hätten. Und wir haben international beste Kritiken bekommen. Viele wurden auf den Wandel, den wir hier anstreben, aufmerksam. Aber von unseren Stammkunden, das muss auch gesagt sein, hat nicht jeder die Veränderung nachvollziehen können. Dennoch sagen wir auch diesen Gästen: Sie sind weiterhin bei uns willkommen!
MM: Sind also geshakte Cocktails rentabler als Bier vom Zapfhahn?
Ferrer: Cocktails sind viel aufwendiger als Bier. Sie benötigen vier, fünf, sechs Zutaten und Fachkräfte. Aber Cocktails bescheren dir ein Publikum, dass nach Erlebnisgastronomie verlangt, und neben Cocktails auch Snacks und Gerichte bestellt. Und natürlich schenken wir hier auch nach wie vor reichlich Bier aus, denn vielen Gästen von früher gefällt auch das neue Ambiente sehr gut.
MM: Herr Ferrer, neben dem Wandel in Ihrem Lokal sowie dem pazifisch anmutenden Strandlokal El Chiringuito gegenüber, gehören Sie zu den Initiatoren, die an der Playa de Palma einen tief greifenden Wandel anstoßen möchten. Das Konzept nennen Sie Palma Beach. Worum geht es dabei?
Ferrer: Wir verstehen Palma Beach als Marken- und Qualitätszeichen für die Playa de Palma. Es richtet sich an Unternehmer, die in ihre Betriebe investieren, um eine Unverwechselbarkeit in Sachen Schönheit, Lifestyle und Service zu bieten.
MM: Das Konzept wurde im Mai präsentiert und von Ihnen als Gastronom entwickelt. Jetzt haben sich der Organisation nach einigen Hotels und Läden nun auch der Golfplatz Son Gual, zwei Yachtclubs und das Palma Aquarium angeschlossen. Was ist das Ziel von Palma Beach?
Ferrer: Wir wollen gemeinsam einen neuen Trend kreieren, damit die Playa de Palma wieder eine Zukunft hat als touristische Destination.
MM: Die Playa ist doch bereits eine touristische Destination ...
Ferrer: Aber mit einem schlechten Image. Alkoholexzesse, Kleinkriminalität, Prostitution, Korruption, Gewalt. Tiefer konnten wir gar nicht mehr sinken. Uns, der zweiten Generation von Machern und Managern, geht es deswegen darum, vereint ein neues Image herbeizuführen, durch mehr Qualität und Service.
MM: Wie wollen Sie das erreichen?
Ferrer: Durch einen verbindlichen Normenkatalog, zu dem sich die Mitglieder von Palma Beach verpflichten. Etwa die Hotels: Es können nur Häuser mit vier Sternen aufwärts oder Boutique-Hotels aufgenommen werden. Sie müssen auf das Verpflegungskonzept All-inclusive verzichten oder es zumindest deutlich reduzieren. Oder nehmen wir die Gastronomie: Wer mitmacht, darf keine "Happy Hour" oder andere alkoholische Billiganreize bieten sowie keine ambulanten Werbezettel-Verteiler in den Straßen abstellen.
MM: Sie wollen weg von dem schmuddeligen Saufimage der Playa. Aber wenn die bierseligen Ballermänner wegbleiben - ist durch den Verlust an Masse nicht auch die gute Fluganbindung in Gefahr?
Ferrer: Das ist ein Komplex, den wir sehr genau beobachten werden. Noch sind wir so klein, dass wir weder Hotels noch den Airlines schaden. Wir glauben, dass die Bier- und die Cocktail-Playa mittelfristig nebeneinander existieren werden, bis dann das Palma-Beach-Konzept eigene Besuchermassen anlockt. Man sollte zudem exzessive Ausschweifungen an der Playa de Palma nicht verhindern, aber zeitlich und räumlich begrenzen. Etwa auf den Monat Mai, als Saison-Auftakt und beispielsweise auf einen Oktoberfest-Monat. Das sind Konzepte, wie sie etwa in Florida mit den sogenannten "Springbreaks" erfolgreich umgesetzt werden. Jeder Urlauber weiß dann, was er in welcher Zeit erwarten kann.
MM: Und die weitere Zukunft?
Ferrer: Wir müssen auf Mallorca lernen, uns nicht gegenseitig durch Preiskämpfe Konkurrenz zu machen. Vielmehr müssen wir gemeinsam bestehen, im Wettbewerb mit den angesagtesten Trendzielen am Mittelmeer und weltweit. Und noch etwas: Wenn Palma Beach Erfolg hat, dann wirkt sich das langfristig auch im Immobilienbereich aus. Denn wer hierher kommt, weil es ihm gefällt, der will früher oder später hier auch leben.
ZUR PERSON
Juan Ferrer ist Gastronom an der Playa de Palma. Der 46-Jährige studierte Betriebswirtschaft in Deutschland und den USA, arbeitete als Manager bei einem Kosmetikkonzern in Hamburg und bei einer Bank in London. Fotos:
Mit Juan Ferrer sprach Alexander Sepasgosarian.
(aus MM 43/2016)