Jordi Cantó (34), Chefkoch im Restaurant Sa Clastra im Fünf-Sterne-Hotel Castell Son Claret in Es Capdellà, stand bei seiner Pop-Up-Tour im Februar unter anderem im Münchner Restaurant The Louis Grillroom am Herd. Ein Gespräch über die deutsche und spanische Küche, den Überraschungs-Faktor und eine Besonderheit unserer Landsleute.
Mallorca Magazin: Sie reisen viel. Welche Erkenntnisse und Ideen haben Sie von Ihrem Aufenthalt in München zurück auf die Insel gebracht?
Jordi Cantó: Solche Reisen sind für kreative Menschen ja immer interessant. Man zieht stets Saft aus diesen Aufenthalten. Es werden andere Zutaten mit anderen Aromen verwendet. Man entdeckt unterschiedliche Arten der Restaurant-Organisation und auch andere Stile, mit den Gästen umzugehen. Es war übrigens nicht das erste Mal, dass ich in einem deutschen Restaurant gekocht habe.
MM: Wie oft waren Sie denn schon in Deutschland als Küchenchef unterwegs?
Cantó:Ich denke, so zehn oder elf Mal! Insofern ist mir die deutsche Gastronomie durchaus vertraut.
MM: Dieses Mal standen Sie an drei Abenden im Münchner Restaurant The Louis Grillroom am Herd und haben Ihr mallorquinisches Degustations-Menü angeboten. Wie war die Resonanz?
Cantó: Ja, wir haben unser Degustations-Menü aus dem Sa Clastra in einer etwas reduzierten Form angeboten. Wenn man außerhalb der eigenen Küche kocht, sind die Gegebenheiten vor Ort immer etwas anders. Da kann man sein Menü nicht 1:1 anbieten.
Ensaïmada mit Lamm an Sobrassada-Mus mit Joghurt-Tupfen, Granatapfelkernen und Hierba Buena. Foto: Castell Son Claret
MM: Woraus bestand das Menü?
Cantó: Es war ein sehr mediterranes Sechs-Gang-Menü.
MM: Was gab es?
Cantó: Gestartet sind wir zum Beispiel mit einer Ajo Blanco, der berühmten spanischen, kalten Knoblauchsuppe. Dazu haben wir Carabineros serviert, diese großen, roten Garnelen, von denen wir sehr schöne Exemplare in Deutschland kaufen konnten.
MM: Was folgte?
Cantó: Hamachi, ein Fisch aus Japan, der unseren Llampugas, den Goldmakrelen, oder auch den Serviolas, den Bernsteinmakrelen, sehr ähnelt. Wir haben den Fisch aber nicht typisch mallorquinisch mit roter Paprika serviert. Sondern in München variiert und dazu eine Demi-Glace aus roter Paprika angeboten, die wir mit einem Jus von Sardinen verfeinert haben.
MM: Wie haben die Gäste denn auf Ihre Kreationen reagiert?
Cantó: Sehr gut. Uns war bewusst, dass man an die Geschmacksnoten, die wir aus Mallorca mitgebracht haben, in Deutschland nicht sehr gewöhnt ist. Deshalb haben ein wenig auf den Überraschungs-Faktor gesetzt. Zum Beispiel bei unserem Milchlamm mit Sobrassada. Wir haben die Gäste ermuntert, es doch einfach mal zu probieren. Und siehe da: Sie mochten es sehr gern in dieser für sie ungewöhnlichen Komposition!
MM: Was hat Ihnen kulinarisch besonders gut in München gefallen?
Cantó: Die Kultur an Wurst- und Fleischwaren, diese riesige Auswahl in den Geschäften. Das hat uns beeindruckt. Und dieses Brot in seiner Vielfalt und Qualität. Und die Käseläden mit ihrem überwältigenden Angebot. Ich bin ja Käse-Liebhaber. Ich werde diese deutsche Käse-Kultur ein Stück weit mitnehmen in mein Restaurant auf Mallorca und dort eine Auswahl an Käse aus aller Welt anbieten. Die Deutschen genießen guten Käse und wissen viel darüber.
MM: Sie sagen, Sie haben in München etwas von der deutschen Art der Restaurant-Organisation gelernt. Was genau?
Cantó: Die Art, wie der Gast behandelt wird. Der deutsche Gast ist anspruchsvoll. Er isst gern gut. Er möchte gut behandelt werden. Und er möchte sich gern als Protagonist fühlen.
MM: Hauptperson am Esstisch? Inwiefern?
Cantó: Die Restaurants lassen die Gäste in gewissem Maße die Hauptperson sein. Das heißt: Wenn Gäste an Gerichten etwas ändern möchten, ihre Zusammenstellung zum Beispiel, dann gewähren sie ihnen diese Wünsche ganz selbstverständlich. Davon können wir lernen: diese Flexibilität gegenüber den deutschen Gästen. Damit sie sich als Protagonist fühlen.
MM: Möchten denn Deutsche im Restaurant mehr als Hauptperson behandelt werden als zum Beispiel Spanier, Franzosen oder Briten?
Cantó: Aus meiner Sicht schon. Das kann daran liegen, dass es in Deutschland vielleicht weniger diese festgelegten Degustations-Menüs gibt. Sondern Karten mit Speisen, aus denen sich der Gast sein eigenes Menü zusammenstellt.
MM: Hat Sie dieses Mal in der deutschen Küche etwas überrascht?
Cantó: Mich hat die Zubereitung von Spätzle fasziniert. Ich wusste nicht, dass man in Deutschland auf diese Art Teigwaren zubereitet.
MM: Sie haben ja viele deutsche Gäste im Sa Clastra und ohnehin im Hotel Castell Son Claret. Gibt es etwas, was Sie dort dem deutschen Geschmack angepasst haben?
Cantó: Ja, unser vielfältiges Angebot an Brot zum Beispiel. Allein zum Frühstück bieten wir sechs verschiedene Brotsorten, auch mit Nüssen und Trockenfrüchten. Das backen wir natürlich alles selbst, wie auch alle Kekse und Kuchen.
MM: Wie haben Sie sich als Mallorquiner in Deutschland aufgenommen gefühlt?
Cantó: Mich haben ja zwei Mitarbeiter auf der Tour begleitet und wir haben uns sehr, sehr willkommen gefühlt. Als Köche, aber auch als Personen. Das liegt sicher auch daran, dass viele Deutsche schöne Erinnerungen mit Mallorca verbinden. Und sofort positiv reagieren, wenn man erzählt, dass man von der Insel kommt.
MM: Seit dem 16. März hat das Sa Clastra nach der Winterpause wieder geöffnet. Was gibt es Neues?
Cantó: Wir bieten in diesem Jahr ein Fünf- und ein Acht-Gang-Degustations-Menü an, ersteres ist auch in einer vegetarischen Version zu haben. Wer mag, kann sich aus den angebotenen Gerichten aber auch ein Vier-Gang- oder ein Drei-Gang-Menü zusammenstellen. Wie viel jemand essen möchte, kann jeder selbst bestimmen – und der Protagonist am Tisch sein!
(Die Fragen stellte Kirsten Lehmkuhl.)
Zehn Jahre Hotel Castell Son Claret
Das Fünf-Sterne-Hotel Castell Son Claret im Südwesten Mallorcas feiert in diesem Jahr sein Zehnjähriges Bestehen. Selbstverständlich mit besonderen Aktivitäten. Neben den Klassikkonzerten unter sommerlichem Himmel haben Liebhaber dieser Musik darüber hinaus einen Tag lang die Gelegenheit, Pablo Mielgo, den Chefdirigenten des Symphonie-Orchesters der Balearen, persönlich kennenzulernen und zu begleiten. Und: Bei den Castell Son Claret Walks geht es auf Schusters Rappen zu besonders schönen Orten rund um das Hotel.