Adrián Quetglas tüfftelt seit einem Jahrzehnt an hervorragenden Degustationsmenüs. Seine Philosophie besteht seit der Eröffnung seines Restaurants im Jahr 2016 in Palma darin, kreative Qualitätsmenüs zu erschwinglichen Preisen anzubieten. Den Begriff „erschwinglich” verwendet er für seine mittäglichen Fünf-Gänge-Menüs, das Adjektiv „angemessen” für das Menü, das er abends serviert. Ich erinnere mich, dass viele von uns ziemlich beeindruckt waren, als ihm der Michelin-Stern verliehen wurde und man feststellte, dass man in einem Sternerestaurant zu durchaus bezahlbaren Kosten essen konnte. Damals, vor einigen Jahren, lag sein Menü bei etwa 30 Euro und das Niveau der Zubereitung sowie die Originalität waren überraschend hoch. Es war die „Demokratisierung der guten Küche”, wie er es gern nannte.
Die Zeit ist vergangen, der launische rote Restaurantführer hat ihm seinen Stern nicht erhalten, doch man muss anerkennen, dass Adrián Quetglas weiterhin mit derselben Hingabe und Qualität kocht wie zu Zeiten, als er den Stern noch hatte.
In seinem Restaurant am Paseo de Mallorca, 20, bietet Quetglas zwei Menüs auf sehr hohem Niveau an, die weiterhin überraschen. Das Mittagsmenü mit fünf Gängen kostet 55 Euro (ohne Getränke), das Abendmenü sowie samstags mittags acht Gänge für 85 Euro. Ergänzend können eine Käseauswahl und eine Weinbegleitung hinzugefügt werden.
Ochsenschwanz im Weinblatt
Bei unserem Mittagessen war die angenehme Überraschung – und das ist nicht immer leicht zu erreichen –, dass der Rhythmus und das Niveau des Menüs stetig anstiegen. Es begann sehr gut mit einer gebackenen Aubergine mit Aalsauce, roter Johannisbeere und einem aromatischen Tzatziki, das den Gaumen vollständig ausfüllte, und steigerte sich ohne nachzulassen in den folgenden Gängen: Der Ochsenschwanz, in ein Weinblatt gewickelt, mit Pilzroyal, Foiegras und Knollensellerie, war zart und saftig. Für einige Gäste mit Unverträglichkeiten (lobenswert ist, dass bei einem festen Menü bereits bei der Reservierung nach Allergien oder Intoleranzen gefragt wird) ersetzte man die Foiegras-Sauce durch eine Rote-Bete-Borschtsch-Brühe mit einer Textur, die hervorragend zum Hauptbestandteil passte. Borschtsch ist eine der charakteristischen Kreationen von Quetglas.
Der dritte Gang war gebratener Adlerfisch mit einer Mousse aus geräucherten Chilis, herzhaftem Johannisbrot-Crumble und Maiskörnern, die eine angenehm leicht süßliche Note beisteuerten. Der herzhafte Teil des Menüs endete mit einem köstlichen und feinen Lammgericht mit Pistazien, mallorquinischen Oliven und einem originellen trockenen Garum in Form eines Fischskeletts – eine eindrucksvolle Präsentation, die den Übergang zum Dessert einleitete: Ziegenquark mit Granatapfelkernen und gewürzten Nüssen, ebenfalls sehr ästhetisch angerichtet.
Käse, Käse, Käse
Zusätzlich wählten wir eine Auswahl der hauseigenen Käsesorten, allesamt äußerst appetitlich: ein intensiver Comté, ein cremiger Manchego, der stets angenehme asturische La Peral sowie ein Blauschimmelkäse im Stil eines Cabrales, begleitet von Johannisbeermarmelade.
Ein großartiges Menü, das nach einer guten Weinbegleitung verlangt. Die Weinkarte ist vielfältig, mit zahlreichen Etiketten aus nahezu allen bedeutenden Erzeugerländern – überwiegend aus Frankreich, Italien, der Neuen Welt und selbstverständlich aus Spanien.
Besonders umfangreich ist das Champagnerangebot, meist zu Preisen, die – nicht immer – etwa das Dreifache des Fachhandelspreises betragen. Es gibt nur wenige Weine unter 35 Euro, dafür einige sehr gute im mittleren bis gehobenen Preissegment. Wir genossen einen stets zuverlässigen Predicador von Benjamín Romeo sowie einen soliden Remelluri Reserva 2016. Als Weißwein wählten wir Pola von Dominio de Bibei aus der Ribeira Sacra.
Quetglas, der in Frankreich, Großbritannien und Moskau gearbeitet hat – wo er bis zu 14 Restaurants leitete und im Kreml kochte –, hält ein beneidenswert hohes Niveau und eine große Kreativität, sowohl in seinem Hauptrestaurant als auch in seinen weiteren Betrieben: D’Menu mit einem hochwertigen und preislich attraktiven Tagesmenü sowie der Champagnerbar neben seinem Hauptrestaurant. Er bleibt einer der Köche, die man in der mallorquinischen Gastronomieszene im Auge behalten sollte. Ein Besuch lohnt sich immer.