An einer Landstraße zwischen Campos und Colònia de Sant Jordi auf Mallorca türmen sich plötzlich Salzberge auf. Hier, zig Kilometer vom Tramuntana-Gebirge entfernt, befinden sich die Salinen von Es Trenc, Herstellungsort exquisiten Salzes, Heimat eines einzigartigen Handwerks und wertvolles Ökosystem.
"Zahlreichen historischen Dokumenten zufolge widmeten sich in diesem Gebiet bereits Phönizier und Römer der Salzgewinnung", erklärt die Marketingbeauftragte der Betreibergesellschaft, Laura Calvo. Die Salinen in ihrer heutigen Form existieren seit 1955. Sie haben eine Größe von 156 Hektar und sind im Naturpark „Salobrar de Campos” gelegen.
Über einen Kanal fließt Meerwasser in über 600 Becken
Die Anlage ist an den Strand von Es Trenc angeschlossen. Über einen Kanal fließt Meerwasser über elf Kilometer hinweg in mehr als 600 Becken, um seinen Salzgehalt von 35 Gramm pro Liter am Strand auf schließlich 300 Gramm pro Liter zu erhöhen. Das Salz entsteht, indem sich das Meerwasser erwärmt, verdunstet und dabei Salzkristalle an die Oberfläche steigen. Gelagert wird es in Form riesiger Berge unter freiem Himmel.
Unter vier unterschiedlichen Erzeugnissen natürlichen Meersalzes ist das sogenannte Flor de Sal das Vorzeigeprodukt der Betreibergesellschaft. Es entsteht, indem Natriumchlorid an der Oberfläche der Salzlake auskristallisiert. Das geschieht nur in den Sommermonaten, gewöhnlich zwischen Mai und August, wenn die Sonneneinstrahlung die Brühe vormittags aufgewärmt hat und zum Verdunsten bringt. Die Ernte beginnt um die Mittagszeit und kann bis zum Sonnenuntergang dauern.
So arbeitet ein Salinero
Das Handwerk des Salzarbeiters ist eines der ältesten der mallorquinischen Geschichte und es handelt sich um einen geschützten Beruf. In Es Trenc arbeiten etwas mehr als ein Dutzend Salineros . Zur Ernte wird ein spezieller Rechen benutzt, der es ermöglicht, die Salzblätter zu erhalten und überschüssiges Wasser zu entfernen. Damit der Akt gelingt, sind das Geschick und die Erfahrung der Salzarbeiter notwendig. Der gesamte Prozess wird per Hand durchgeführt. Die rote Wasserfarbe der Kristallisationsbecken, die auf den Fotos zu sehen ist, die diesen Artikel begleiten, ist übrigens auf eine Mikroalge zurückzuführen, die den gleichen Farbstoff produziert wie zum Beispiel Karotten.
Flor de Sal – der Liebling der Haute-Cuisine
Aufgrund seiner kurzen Kristallisationszeit weist das Flor de Sal von Es Trenc einzigartige Eigenschaften auf: Es enthält bis zu 20 Mal mehr Magnesium als gewöhnliches Meersalz. Magnesium wirkt als natürlicher Geschmacksverstärker zum Würzen von Speisen. „Der Effekt ist deswegen viel stärker”, so Laura Calvo. "Aus diesem Grund hat sich dieses Produkt vor vielen Jahren in den Liebling von Haute-Cuisine-Köchen verwandelt." Außerdem ist das Flor de Sal doppelt so reich an Elementen wie Kalium, Kalzium und Jod, während sein Natriumchloridgehalt geringer ist als bei anderen Salzarten. Calvo betont: "Seine Eigenschaften machen dieses Salz zur "Königin der Salze".
2003 begann man in den Salinen, Flor de Sal zu ernten. 2013 listete die Stiftung Warentest das aus Es Trenc auf Platz Eins aller Flores de Sal. Bei einem erneuten Test im Jahr 2023 kam die Stiftung zu dem selben Ergebnis. Darüber hinaus ist das Flor de Sal bio-zertifiziert. Während des gesamten Herstellungsprozesses bleibt das Salz darüber hinaus in seinem ursprünglichen Zustand.
Neben ihrer Funktion als Salzfabrik stellen die Salinen eine ökologisch wertvolle Umgebung dar. Hier leben rund 150 Arten von Vögeln – sowohl ansässige als auch Zugvögel –, die in den Feuchtgebieten einen Platz zum Ausruhen und Nisten finden. Zu ihnen zählen auch Flamingos, die ihre typische rosa Farbe wiederum durch ein winziges Krustentier erhalten, das nach dem Verspeisen seine Farbe abgibt. Eingebettet in den Naturpark "Salobrar de Campos" handelt es sich bei der Anlage um eine der biodiversesten Regionen Mallorcas. Sie persönlich zu erleben, ist bei Führungen auch auf Deutsch möglich.